모든 식품이 그렇듯 쌀에도 곰팡이가 필 수 있다. 특히 쌀과 같은 곡류나 콩, 견과류 등에 곰팡이가 생길 경우 곰팡이 독소가 나올 수 있어 주의해야 한다. 곰팡이 독소는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종으로, 급성·만성 장애의 원인이 되기도 한다.

쌀 곰팡이에서 나오는 독소에는 ‘아플라톡신’, ‘오크라톡신’, ‘제랄레논’ 등이 있다. 아플라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이며, 주로 쌀, 보리, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출된다. 오크라톡신은 신장에 치명적인 손상을 줄 수 있고, 제랄레논은 생식기능 장애나 불임 등을 유발하는 것으로 알려졌다.

쌀에 핀 곰팡이는 색깔, 냄새 등을 통해 확인할 수 있다. 곰팡이가 피었을 경우 회색이나 검은색, 초록색을 띠며, 곰팡이 특유의 냄새를 풍긴다. 육안으로 판단하기 어렵다면 쌀을 물에 씻어보는 것도 방법이다. 정상적인 쌀은 씻었을 때 흰색 쌀뜨물이 나오지만, 곰팡이가 피면 검은색, 파란색 물이 나온다. 이 경우 즉시 버리도록 한다. 쌀 내부에 생성된 곰팡이 독소는 세척하거나 열을 가해도 사라지지 않는다.

쌀을 비롯한 곡류나 콩류 등이 상하지 않으려면 습도 60% 이하, 온도 10~15도 이하에서 보관하는 게 좋다. 가급적 온도 변화가 적은 곳을 선택하고, 주방에 보관한다면 습기가 차지 않도록 보일러를 가동해 건조시키거나 제습기를 이용해 습기를 제거하도록 한다. 옥수수, 땅콩과 같이 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하며, 개봉하고 남은 견과류는 밀봉해 보관하는 것이 좋다.