찌개를 끓일 때면 위로 올라오는 거품을 걷어내곤 한다. 거품을 불순물로 생각하거나 섭취할 경우 장 건강에 문제가 될 수 있다는 생각 때문이다. 그러나 찌개에 올라온 거품은 대부분 우리 몸에 큰 영향을 미치지 않는다.
찌개를 끓일 때 물 온도가 100도를 넘어서면 기포가 발생한다. 이때 찌개 재료에서 나온 녹말·단백질 성분이 섞이면서 불투명한 거품이 생긴다. 된장찌개를 끓이면 콩의 단백질이 거품으로 떠오르고, 생선찌개의 경우 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질이 응고돼 거품이 만들어진다. 고춧가루와 같은 양념 역시 엉겨 붙으면서 거품을 이룰 수 있다. 실제 이 같은 사실을 입증한 연구결과도 있다. 충남대 농업과학연구소 연구에 따르면, 청국장, 순두부찌개, 김치찌개 등을 끓일 때 생기는 거품은 대부분 수분이나 녹말, 조단백질 등과 같은 성분이었다.
찌개 거품이 몸에 큰 영향을 미치진 않지만, 영양 성분을 지키기 위해 일부러 먹을 필요는 없다. 거품 속 영양성분은 극히 미량이다. 찌개 거품이 보기 좋지 않거나 거품으로 인해 국물이 텁텁하게 느껴진다면 걷어내도 무방하다. 다만 거품을 지나치게 걷어내면 고춧가루·후추 등 조미 성분이 함께 빠져나가 맛이 싱거워질 수도 있다.
국이나 찌개를 끓일 때 걷어내야 하는 거품도 있다. 고기나 사골을 우리는 과정에서 생기는 거품은 고기의 기름, 비계, 핏물 등이 섞였을 수 있으므로 걷어내도록 한다. 조개를 끓일 때 생기는 거품 역시 불순물이 들어있을 수 있기 때문에 걷어내는 것이 좋다.