양파를 까면서 눈물 한 방울 훔쳐본 기억이 있을 것이다. 알싸하게 매운 양파, 신기하게 익히기만 하면 달아진다. 이유가 뭘까?
양파의 매운맛은 최루성 물질인 유기화합물에서 생긴다. 이 중 일부 성분은 열에 가해지면 분해돼 프로필메캅탄(propyl mecaptan)으로 바뀌는데, 이 물질은 설탕의 50~70배 정도 달다.
성분이 변하면서 양파로 누릴 수 있는 영양 성분이 줄어드는 것은 아닐까? 걱정하지 않아도 된다. 알리신 등 유해균 증식을 억제하고, 혈당 수치를 감소시키고, 혈액 순환과 소화를 돕고, 암 예방에도 효과적인 양파 영양소는 대부분 열에 강하다. 가열해도 파괴되지 않는다.
이 단맛은 당뇨병 환자가 즐겨도 된다. 혈당을 높이는 포도당과는 상관없는 물질이며, 오히려 당뇨병에 좋은 성분이 함유돼 있기 때문에 많이 먹는 것이 좋다.
한편, 양파의 영양소를 제대로 즐기기 위해서는 양파를 손질할 때 섬유질과 수직 방향으로 칼질을 낸 다음 잘게 써는 것이 좋다. 양파 조직 세포를 파괴해야 알리신 등 영양소를 제대로 즐길 수 있기 때문이다. 또한, 썬 직후 조리하기보다 실온에 15~30분 정도 놔둔 후 조리하는 것이 좋다. 양파가 산소와 접촉하면 양파의 매운 성분이 체내에 유익한 효소로 변한다. 이는 신진대사를 활발하게 하고 혈전(피떡)을 예방하는 데 도움을 준다.