냉장고에서 계란을 꺼내 먹을 때면 신선도를 확인하게 된다. 구매 후 바로 먹는다면 상했을 가능성이 낮지만, 문제는 구매 후 시간이 지나 정확한 구매 일자가 기억나지 않는 경우다. 이때는 계란의 ‘기실’을 통해 신선도를 확인하도록 한다.

기실은 계란 껍데기와 난막의 틈으로, 계란 안쪽에 밀착한 2장의 얇은 막이 서로 떨어지면서 만들어진다. 보통 산란 직후 따뜻한 알에는 기실이 없지만 외부에 노출돼 냉각되기 시작하면 냉각 수축에 의해 기실이 형성된다.

기실은 계란의 신선도가 떨어질수록 넓어진다. 신선도가 떨어지면 계란 내부 수분이 증발하고 내용물이 수축되기 때문이다. 계란 신선도를 확인할 때 계란을 흔들어 보는 것 역시 이 같은 특성을 이용한 것이다. 계란을 손에 쥐고 가볍게 흔들었을 때 내용물이 크게 출렁일수록 기실이 넓다는 것을 의미하는 것으로, 신선한 상태라고 볼 수 없다.

계란을 소금물에 담가보는 방법도 마찬가지다. 신선하지 않은 계란은 기실이 넓어 부력 현상으로 인해 소금물에 뜨기 쉽다. 계란의 수분 함량은 약 75%로, 내부 수분이 증발하면 무게도 감소해 소금물에서 더욱 잘 뜬다.

신선한 계란을 먹기 위해서는 기실이 있는 둥근 쪽이 위로 향하는 상태에서 보관하는 게 좋다. 기실이 위에 있어야 공기가 드나들며 계란의 신선함이 더욱 잘 유지되기 때문이다. 보관 온도는 0~4℃가 적당하다.

한편, 껍데기에 있는 큐티클 단백질 역시 계란의 신선도에 영향을 미친다. 껍데기 기공 위에 덮여 있는 큐티클은 계란에서 바깥으로 수분, 이산화탄소를 내보내는 것을 돕고, 반대로 밖에서 계란 안으로 물이나 미생물이 들어오는 것을 막는다. 계란에 오물이 묻어 있을 때 씻지 않고 털어야 하는 것 역시 이 때문이다. 계란을 물로 씻으면 큐티클 단백질이 사라져 미생물에 오염될 위험이 커진다.