여름철 보양식 하면 '삼계탕'이다. 삼계탕과 백숙은 동의어로 쓰이기도 하지만, 대개 일상에서는 인삼, 대추 등 재료를 넣지 않는 것을 백숙이라 부르는 경우가 많다. 외식으로 삼계탕을 먹기는 쉽지 않은 요즘, 집에서라도 몸보신을 위해 백숙을 먹곤 한다. 그런데 집에서 백숙을 조리할 때는 위생에 특히 주의할 필요가 있다.

우선 구매한 생닭은 즉시 냉장보관해야 한다. 생닭은 실온에 두면 식중독을 일으키는 살모넬라균이 증가하기 때문이다. 실제 식품의약품안전평가원이 시중에 유통 중인 닭고기를 구입해 살모넬라균을 인위적으로 오염시켜 보관온도(4℃, 25℃)별로 살모넬라 균수 변화를 조사한 결과, 실온(25℃)에서 닭고기를 보관하면 냉장(4℃)보관에 비해 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가하는 것으로 확인됐다. 반면, 냉장온도(4℃)에서는 살모넬라균이 4~12시간 동안 증식이 억제되는 것으로 나타났다.

생닭을 조리할 때는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 생닭을 가장 '마지막'에 씻는 것도 중요하다. 세척하기 전 주변을 잘 치워놓는 것도 필수다. 씻어놓은 채소류, 조리기구 등이 살모넬라균에 오염될 수 있기 때문이다. 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등으로 씻은 다음 다른 식재료를 다룬다. 조리에 사용한 칼과 도마는 다른 식재료와 구분해서 사용하며, 어렵다면 깨끗하게 씻거나 소독한 후에 사용한다. 생닭을 조리할 때는 속까지 완전히 익도록 충분한 시간을 가열해야 한다. 요리용 온도계가 있다면 중심온도가 75℃ 이상인지 확인한 후 1분 이상 가열한다.