요리할 때 채소 뿌리와 껍질은 손질 후 버리는 경우가 많다. 그러나 일부 채소의 뿌리·껍질에는 생각보다 많은 영양소가 들어있어, 잘 세척해 알맞게 조리해 먹으면 건강에 도움이 될 수 있다. 채소 뿌리·껍질 속 영양소와 조리법에 대해 알아본다.

대파 뿌리
대파 뿌리에는 ‘알리신’ 성분이 많이 들어 있다. 알리신은 항균·살균작용을 통해 감기로 인한 염증 증상을 완화하고 혈액순환을 돕는 것으로 알려졌으며, 혈전을 예방하는 데에도 효과가 있다. 또 대파 뿌리에는 항산화 성분인 폴리페놀도 잎이나 줄기보다 2배가량 많다. 한의학에서는 파 뿌리를 ‘총백’이라고 부르며 감기로 인한 두통과 고열을 치료하는 데 사용하기도 한다.

대파 뿌리는 국물 요리를 할 때 주로 사용한다. 일부 가정에서는 간장에 대파 뿌리를 넣고 오랜 시간 끓인 뒤 특유의 향과 영양소가 풍부한 맛간장을 만들어 먹기도 한다. 감기 기운이 있는 경우에도 대파 뿌리를 무, 배와 함께 차로 끓여 마시면 증상 완화 효과를 볼 수 있다.

양파 껍질
양파 껍질에는 항산화 성분인 ‘플라보노이드’가 껍질 속 알맹이보다 30~40배가량 많다. 활성산소를 제거하는 플라보노이드는 세포 노화를 막아, 노인성 치매와 파킨슨병 등 뇌 질환 예방을 위해 먹곤 한다. 또 항염증 기능이 있어 혈관 내 염증 반응을 줄이는 데에도 도움이 된다. 양파 껍질 속 항산화 성분인 ‘케르세틴’의 경우 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추고 혈액순환을 개선하는 역할을 한다.

양파 껍질을 요리에 사용할 때는 갈색 겉껍질뿐 아니라 살짝 색이 비치는 두 번째 껍질까지 사용하면 좋다. 파뿌리와 마찬가지로 국물 요리를 할 때 양파를 껍질째 넣어 육수를 만들어 먹으면 양파 껍질의 건강 효과를 볼 수 있다. 양파껍질은 열에 약하지 않아 물에 끓여도 영양소가 보존된다. 이밖에도 껍질을 말려 가루로 만들면 양파 특유의 달콤 쌉싸름한 맛을 설탕 대용으로 사용할 수 있다.

표고버섯 밑동
표고버섯 밑동에는 ‘에리타데딘’ 성분이 풍부하다. ‘에리타데딘’은 혈액순환을 촉진해 혈관 기능 개선을 도우며, 당뇨병‧신장병‧담석을 예방하는 역할을 한다. 이외에 면역력을 높이고 장운동을 활발하게 하는 영양소도 많이 들어있다.

표고버섯 밑동은 삶아서 초고추장에 찍어 먹곤 한다. 국물 요리를 할 때 찢어 넣어 육수를 내는 것도 방법이다. 말린 버섯은 주로 물에 우려서 밥물로 쓰거나 물에 살짝 불려서 볶음 요리에 넣어 먹는다.

한편, 껍질에 남아 있는 잔류 농약이 걱정된다면 꼼꼼한 세척만으로도 남아있는 농약을 대부분 제거할 수 있다. 우선 1분 동안 물에 담가 놓은 뒤, 물을 버리고 새로운 물을 담아 저어주면서 30초 동안 세척한다. 이후 흐르는 물로 헹구면 된다.