햄, 소시지, 베이컨 전 성분을 보면, 꼭 들어 있는 식품첨가물 중 하나가 아질산나트륨이다. 하지만 아질산나트륨은 암을 일으킬 수 있다고 해서 논란이 됐던 물질이다. 아질산나트륨이 포함된 식품을 먹어도 괜찮은 걸까? 아질산나트륨에 대한 진실을 알아보자.

◇아질산나트륨, 발암성 입증 안 돼
아질산나트륨이 암을 유발할 수 있다는 논란이 있었으나, 이는 사실이 아니다. 아질산나트륨 자체는 발암성이 없다. 정확히 정리하자면, 아질산나트륨과 육류 단백질 중 아민 성분이 결합하면서 생기는 '니트로사민'이 발암 물질이다. 국내에서는 올해 1월 리팜피신 함유 결핵치료제에서 니트로사민 계열 불순물이 검출돼 논란을 빚기도 했다.

다만, 국내 유통 중인 식품 중 아질산나트륨이 포함된 음식은 안심하고 먹어도 된다. 우리나라에서 유통 중인 식품 중 아질산나트륨이 포함된 소시지, 가공육, 명란젓 등은 안전사용 기준이 정해져 있다.

유럽식품안전청(efsa)도 아질산나트륨은 2017년 "일상적인 수준으로 섭취하면, 발암성 문제는 없다"고 밝혔다. 국제암연구소(IARC)는 "사람에 대한 발암성이 입증되지 않았다"고 밝혔다.

전문가들은 아질산나트륨은 매일 먹어도 위험하지 않다고 한다. 식약처는 "아질산나트륨은 체내에서 빠르게 대사돼 대부분 소변을 통해 배출되기 때문에 몸에 쌓이지 않는다"고 설명했다. 이어 "아질산염은 시금치, 아스파라거스, 고추, 무, 조개 등에도 천연에도 존재"한다고 밝혔다.

◇아질산나트륨, 식중독 예방 효과 있어
아질산나트륨이 안전한 식품첨가물이라고는 하지만, 식품첨가물은 되도록 최소한으로 섭취하고 싶은 게 소비자의 마음이다. 그럼에도 아질산나트륨이 대부분의 가공육에 들어가는 이유가 무엇일까?

아질산나트륨의 식중독 및 변색을 방지 효과 때문이다. 아질산나트륨은 통조림 등 피산소성 상태에서 자라는 보툴리누스균의 생육억제 효과가 있어 식중독을 예방하는 역할을 한다. 또한 육류가 햄, 소시지 등으로 가공되는 과정에서 색이 변질하는 것을 막아 고유의 색을 유지해준다.