달걀 신선도를 확인하려면 그리고 신선하게 보관하려면 달걀의 ‘기실’에 대해 알아야 한다. 맥반석 달걀을 깨면 달걀 껍데기와 달걀 사이 빈 공간을 볼 수 있는데, 그게 바로 기실이다. 기실은 달걀 안쪽 밀착한 2장의 얇은 막이 서로 떨어져 형성된다.

기실이 신선도를 측정하는 척도가 될 수 있다. 신선도가 떨어질수록 달걀 내부 수분이 증발해 달걀 내용물이 수축하게 된다. 기실은 넓어진다. 달걀을 손에 쥐고 가볍게 흔들어 기실의 부피를 측정할 수 있다. 달걀 내용물이 출렁거리면 기실이 넓다는 것을 의미하기에 신선한 달걀이라 볼 수 없다. 소금물에 담가보아도 계란의 신선도를 확인할 수 있다. 기실이 넓을수록 부력 현상으로 소금물에 뜨기 쉽기 때문이다. 달걀의 수분 함량은 약 75%로, 내부 수분이 증발하면 무게도 감소해 더 소금물에 잘 뜨게 된다.

보관할 때도 뾰쪽한 쪽이 아래로, 둥근 쪽이 위로 향하게 해 기실을 사수해야 한다. 기실이 위에 있어야 공기가 드나들며 달걀의 신선함을 더욱 잘 유지할 수 있기 때문이다. 보관 온도는 0~4℃가 적당하다.

기실 외에 껍데기에 있는 큐티클 단백질도 달걀의 신선도에 영향을 미친다. 큐티클은 껍데기 기공 위에 덮여 있는데, 달걀에서 바깥으로 수분이나 이산화탄소를 내보내는 것은 돕고, 밖에서 달걀 안으로 물이나 미생물이 들어오는 것은 막는다. 따라서 달걀에 오물이 묻어 있을 때 씻는 것보다 털어내는 게 좋다. 물로 강하게 씻으면 큐티클 단백질이 사라져 미생물에 오염될 위험이 커진다.