처음 아메리카노를 마셨을 땐 견딜 수 없는 쓴맛에 고통스러워하다가, 어느덧 자연스럽게 아메리카노를 즐기고 있는 사람들이 있다. 커피의 각성효과가 필요해서 쓴맛을 견디게 된 게 아니다. 실제로 아메리카노의 쓴맛에 둔감해졌을 가능성이 더 크다.

미국 버팔로대 심리학과 앤-마리 토레그로사(Ann-Marie Torregrossa) 교수팀은 쓴맛에 자주 노출될 경우 침의 단백질 조성이 변화해 쓴맛에 둔감해진다고 발표했다. 연구팀은 쥐의 먹이에 쓴맛이 나는 분자인 타닌산(3%)과 퀴닌(0.375%)을 섞어 2주 동안 먹도록 했다. 이후 두 분자에 대한 쓴맛 민감도를 조사하자 둔감해진 것을 확인 할 수 있었다.

연구팀은 식이 실험을 하기 전 채취한 침과 끝낸 뒤 얻은 침의 조성을 비교했다. 그 결과, 특정 침 단백질 7가지의 농도가 높아졌다. 침에는 아밀라아제 등 소화효소를 포함해 수백 가지 단백질이 존재한다. 특정 침단백질은 쓴 분자를 몸 밖으로 그대로 내보내고, 우리가 쓴맛도 느끼지 않도록 돕는 것으로 알려졌다. 쓴맛 분자와 결합해 소화 과정에서 흡수되는 것을 방해한다. 우리 몸이 독소를 쓴맛으로 느껴 뱉어낼 수 있도록 진화해 온 것과 같은 이유 때문이다. 실제로 맥주, 와인, 녹차, 견과류 등에 함유돼 쓴맛을 내는 타닌산은 침 단백질과 결합한 상태로 소화기에서 흡수되지 않고 빠져나간다. 또 특정 침 단백질은 미각을 전달하는 안면 신경인 고삭신경의 활성을 낮춰 쓴맛에 대한 민감도도 떨어뜨린다. 연구팀은 쓴 음식을 반복적으로 먹게 되면 특정 침 단백질의 유전자 발현량과 해독 능력이 향상되면서 쓴맛에 둔해진다고 추정했다.

한편, 유독 쓴맛이 강하게 느껴지는 날이 있는데, 면역력이 떨어진 것일 수 있다. 침 속 면역글로불린세포가 줄어 해독능력이 떨어지면서 쓴맛에 예민해질 수 있기 때문이다.