달걀을 먹을 때, 목 건강을 위해 날달걀을 생으로 먹거나, 밥에 비벼 먹기도 한다. 일부는 날로 먹는 달걀이 고소하고 부드럽다고 말하기도 한다. 하지만 달걀의 단백질을 효과적으로 섭취하려면 익혀 먹는 게 좋다.

날달걀에는 단백질을 분해하는 효소인 ‘트립신’의 작용을 방해하는 물질이 있다. 트립신이 있어야 단백질이 체내에 흡수가 잘 된다. 단백질에는 단백질의 일종인 '류신'이 풍부한데, 류신은 근육 생성에 중요한 역할을 한다. 또 날달걀을 먹으면 흰자의 단백질 성분 아비딘이 장에서 비오틴과 결합해, 비오틴 흡수를 방해한다. 비오틴은 황을 함유하는 비타민으로 탄수화물과 지방대사에 관여하며 남성호르몬 분비에 관여하는데, 결핍되면 탈모가 일어날 수 있다. 반면, 달걀을 익히면 흰자 속 아비딘이 활성화되지 않아 비오틴 흡수가 잘 이뤄진다.

날달걀을 먹으면 세균에 감염될 수도 있다. 달걀껍데기에는 살모넬라균이 있는데, 고온다습한 환경에서 번식하기 쉬워 여름에 특히 조심해야 한다. 살모넬라균으로 오염된 음식을 먹으면 18~36시간 후 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장장애 증상이 생긴다.

달걀 안전하게 먹으려면 어느 정도 익혀야 한다. 단, 가열온도가 높으면 리보플라빈과 루테인 등 수용성 비타민이 손실되고, 완전히 익을수록 달걀이 소화되기 어렵다. 그래서 소화기관이 좋지 않고, 단백질보다 비타민을 섭취하고 싶은 사람이라면 반숙 달걀을 먹는 것이 좋다. 하지만 임산부, 영유아, 노인 등 면역력이 약한 사람은 반숙보다는 완전히 익혀 먹는 게 안전하다.