닭고기를 충분히 익혔는지 색상만으로는 확인할 수 없다는 연구 결과가 나왔다.
노르웨이 국림 식품농수산물연구소는 소비자들의 닭고기 요리 관행을 알아보기 위해 프랑스, 노르웨이 등 5개 유럽 국가 3969개 가구와 75개의 음식점을 대상으로 설문을 진행했다. 그 결과, 설문 대상자 중 절반 이상이 닭고기 안쪽의 색상을 확인하는 방법으로 익혀진 정도를 점검했다. 질감을 확인하는 방법이 뒤를 이었다.
그러나 연구팀은 닭고기 안쪽의 색상이 하얗게 번했더라도 충분히 익혀진 상태가 아닐 수 있다고 경고했다. 연구팀의 실험에 따르면 닭고기의 색상이 분홍색에서 흰색으로 변화하는 온도는 55도이지만, 70도 이상일 때도 급성 장염을 유발할 수 있는 '캄필로박터균'이 검출됐다.
연구팀은 닭고기의 겉과 속이 충분히 익었는지 확인하기 위해서 요리용 온도계를 사용할 것을 권했다. 세계보건기구(WHO)에서는 가금류 조리 시 섭씨 70도 이상에서 익힐 것을 권한다. 미국 농무부(USDA)에서도 내부 온도가 73.8도 이상 되도록 조리하라고 권고하고 있다.
연구를 주도한 솔베이그 랭스루드 박사는 "닭고기는 굴곡진 면이 많기 때문에 여러 면이 충분히 익었는지 확인해야 한다"며 "닭고기의 가장 두꺼운 면을 기준으로 과하다 싶을 정도로 익혀야 한다"고 말했다.
이번 연구는 과학전문지 '미국 공공기관 학술지(PLOS ONE)'에 최근 게재됐다.