조리법에 따른 항산화성분 분석… 안토시아닌 함량 가장 높아

최근 안토시아닌이 함유돼 자주색을 띠는 '자색당근'이 건강 식품으로 떠오르고 있다. 안토시아닌은 항산화성분으로, 항암·항염 작용을 한다고 알려졌다. 그런데 자색당근은 전자레인지로 익혀 먹는 조리법이 안토시아닌 섭취에 가장 유리하다는 연구가 나왔다.




고려대 식품영양학과·의생명융합과학과 연구팀은 국산 자색당근의 조리법에 따른 항산화성분 함량을 분석했다. 조리법은 ▲전자레인지 770W 출력으로 45초간 익히기 ▲냄비에 넣고 14분간 삶기 ▲증기로 20분간 찌기 ▲수비드(끓지 않는 물에 장시간 조리하는 기법) 방식으로 75도 물에 80분간 익힘 등이었다. 시간은 방법에 따라 당근이 완전히 익는 시간을 기준으로 했다. 이후 당근 표면의 수분을 제거하고, 10분간 자연건조했다.

그 결과, 전자레인지로 조리한 자색당근의 안토시아닌 함량이 30.64(㎎/100g· FW)로 가장 높았다. 다음은 증기로 찐 자색당근의 안토시아닌 함량이 13.5로 높았다. 수비드 조리를 한 자색당근의 안토시아닌 함량은 9.99였다. 냄비에 넣고 삶은 자색당근의 안토시아닌 함량은 4.45로 가장 낮았다.

연구팀은 "채소는 조리해 먹어야 조직이 말랑말랑해지고 전분·식이섬유 소화율이 높아지지만, 안토시아닌 같은 항산화성분은 수용성이라 물에 넣고 조리하면 쉽게 손실된다"며 "전자레인지 사용이 조리에 걸리는 시간이 가장 짧았음을 감안하면, 짧은 조리 시간도 영향이 있다고 보인다"고 말했다.