농촌진흥청이 이달의 식재료로 시금치, 수수, 스트링치즈를 선정했다. 재료별로 어떤 건강 효능이 있는지 살펴봤다.

◇시금치

시금치는 봄철 대표 신선 채소로 영양성분이 뛰어나 세계 10대 채소로 불린다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다. 비타민과 미네랄이 풍부하고, 맛이 좋아 널리 애용되는 식재료다. 단, 시금치에는 수산 성분이 있어 살짝 데쳐 먹는 것이 좋다. 시금치 섭취 시 참깨를 곁들이면 수산 함유량을 낮추고 칼슘의 체내 흡수율을 높일 수 있다.

▶구입 요령=시금치 잎이 두껍고 녹색을 띠며 윤택이 나는 것이 좋다. 뿌리의 색이 선명하고 붉은 것을 고른다. 시금치는 요리 용도에 따라 무침용, 국거리용으로 구분된다. 무침용은 길이가 짧고 뿌리 부분이 선명한 붉은 색을 띠는 것이 좋고, 국거리용은 줄기가 연하고 길며 잎이 넓은 것이 좋다. 잎이 건조하거나 황갈색으로 변한 것은 질소의 함량이 낮아 신선도가 떨어지는 것이므로 피한다. 보관은 흙이 묻은 상태로 키친타월에 싼 후 냉장고 신선실에 세워 보관하는 것이 좋다. 데친 시금치를 보관할 경우에는 비닐 팩으로 밀봉해 냉동 보관한다.

◇수수

수수는 밀, 쌀, 옥수수, 보리에 이어 세계에서 다선 번째로 생산량이 많은 식량 작물이다. 우리나라에서 수수는 예부터 떡, 술, 조청 등 다양한 방법으로 이용됐으나 현재는 90% 이상이 밥에 넣어 먹는 혼반용으로 이용되고 있다. 수수는 씨젖의 찰기 정도에 따라 찰기가 없는 메수수와 찰기가 많은 찰수수로 나눌 수 있으며, 국내에서 혼반용으로 주로 먹는 수수는 찰수수다. 찰수수는 아밀로펙틴이 90~100%로 구성돼있고, 메수수는 아밀로펙틴이 70~80%, 아밀로스가 20~30%로 이뤄져있다. 아밀로펙틴은 원활한 소화를 돕는 것으로 알려졌다. 또 수수는 항산화 능력이 뛰어나 활성산소를 제거하고 암세포 확산을 막는 데 기여한다. 팥과 함께 섭취하면 콜레스테롤 억제와 노폐물 제거에 도움이 된다. 고구마와 같이 먹어도 좋다.

▶구입 요령=수수는 낱알이 고르고 둥근 것을 고른다. 국산 수수는 수입 수수에 비해 둥근 편이고 반투명 낱알이 거의 없으며, 낱알에 붉은 속껍질이 남아있는 특징을 갖는다. 반면 수입 수수는 흰빛을 띄고 낱알이 둥글기보다 길며, 반투명 낱알이 많이 섞여있는 편이다. 도정 후 판매되는 수수의 관리가 잘 안되면 쉽게 곰팡이가 피거나 변질될 수 있기 때문에 꼼꼼히 살펴보고 구입해야 한다. 도정한 수수는 습도가 높을수록 수분 함량이 높아져 물러지는 경향이 있기 때문에 건조한 곳에 잘 밀봉해 보관한다. 개봉한 수수는 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하면 좀 더 오래 보관할 수 있다.

◇스트링치즈

스트링치즈는 끈 모양으로 만들어진 모차렐라 치즈를 말한다. 가벼운 단맛과 신맛이 나고 길게 늘어나는 고무질 조직을 가지고 있다. 비숙성 치즈라 숙성 치즈 특유의 냄새가 없어 섭취 시 부담이 적다. 치즈에는 칼슘이 풍부하게 함유돼있다. 칼슘은 혈압 상승 억제와 충치 예방 등에 도움이 된다. 또 치즈에 들어있는 생리활성물질인 펩타이드는 세균의 활성을 억제하고 우리 몸의 면역체계를 활성화한다. 또 뇌의 특성 수용체에 작용해 통증을 조절하는 것으로 알려졌다. 치즈는 우유로부터 만들어지기 때문에 일반적으로 우유처럼 하얀색을 생각하는 경우가 많은데, 하얗지 않은 색깔의 치즈도 많다. 오렌지색에 가까운 노란색을 띠는 치즈도 많은데, 원유 색깔은 젖소가 먹는 사료에 의해 영향을 받는다. 특히 여름에 청초를 많이 먹은 젖소의 우유에는 청초에 들어있는 카로틴 성분 때문에 치즈가 노란빛을 띠게 된다.

▶구입 요령=스트링치즈는 아이보리색을 띠는 것이 좋다. 구입 시 곰팡이가 피었는지 살피고 유통기한을 반드시 확인한다. 스트링치즈는 쉽게 상할 수 있어 구입 후 바로 사용해야 한다. 요리 이용 후 남은 것은 밀봉해 냉동 보관하는데, 냉동된 치즈는 맛이 떨어지므로 소량씩 구입해 남기지 않고 바로 사용하는 것이 바람직하다.