봄철에 음식을 조리하고 보관할 때는 보관 온도에 신경을 써야겠다. 봄철에 유행하는 식중독균의 경우, 조리된 음식에서 독소를 만들어내기 쉽기 때문이다.

식품의약품안전처는 일교차가 커지는 봄철에는 조리된 식품을 적정온도에 보관하지 않으면 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) 식중독이 발생할 수 있어 조리식품 보관·섭취 및 개인위생에 각별히 주의해야 한다고 밝혔다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독은 노로바이러스, 병원성대장균, 살모넬라 다음으로 많이 발생하는 식중독으로 특히 봄철에 많이 발생한다. 실제로 최근 5년(2013~2017년) 동안 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독은 총 90건, 환자는 3104명이 발생하고 이중 50건(55.6%), 1,669명(53.3%)이 3~5월에 집중됐다.

클로스트리디움 퍼프린젠스는 생장과정에서 열에 강한 포자를 만들기 때문에 조리과정에서 병원성대장균, 노로바이러스 등과 같이 식중독균 자체는 사멸한다. 하지만 포자가 남아 있어 조리 후 보관온도 관리가 중요하다. 만약 포자가 남은 조리된 식품을 잘못된 온도에서 보관하면, 포자가 깨어날 수 있으며 균이 증식하면서 만들어지는 독소에 의해 식중독이 발생한다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 포자는 100도, 1시간이상 가열해도 죽지 않고 60도 이하에서 깨어나 증식하며, 포자를 형성하는 과정에서 독소를 만든다.

이에 식약처는 봄철 식중독 발생을 낮추기 위해서는 육류 등의 식품은 중심온도 75℃ 1분이상 되도록 완전히 조리하며, 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취해야 한다고 강조했다. 또한 조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관한다. 뜨거운 음식을 냉장·냉동고에 바로 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승되어 보관 중인 음식도 상할 수 있다. 따라서 식혀서 넣고, 선풍기는 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있으므로 사용하지 않도록 한다.