[심기현 교수의 알고 먹는 제철 식품] [7]

삼치는 산란을 앞둔 1~2월이면 살이 통통하게 오른다. 겨울 삼치는 '입에서 살살 녹는다'는 표현을 할 만큼 지방 함량이 높아 고소하고 부드러운 맛이 일품이다. 서유구의 '난호어목지(蘭湖漁牧志)'에는 삼치는 지역에 따라서 망어(䰶魚) 또는 마어(麻魚)라고 부르는데, 맛은 아주 좋지만 이름에 '망하다'는 뜻이 있어서 사대부들은 먹기를 꺼려하고 어부들은 즐겨 먹는다고 기록돼 있다. 삼치의 이름에 '망하다'라는 나쁜 뜻이 있다 보니 관혼상제에도 삼치를 쓰지 않는 지방이 많았다고 한다.




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삼치는 양질의 단백질이 많고 지방의 함량이 약 10%로 다른 생선에 비해 높으며, 단맛을 내는 글리세리드(glyceride)가 들어 있다. 지방은 EPA나 DHA와 같은 건강에 좋은 오메가3 지방산이 많다. 오메가3 지방산은 우리 몸속의 나쁜 LDL콜레스테롤의 생성을 억제하고 혈관을 깨끗하게 한다. 특히 DHA는 성장기 아이들의 두뇌 발달과 노인들의 치매 예방에 도움을 준다. 삼치는 노화 억제를 돕는 셀레늄 함량도 높다. 비타민 B2와 타우린도 많아 피로 회복에 도움이 되고, 혈압을 내리는 칼륨도 많다.

삼치는 지방 함량이 높아서 빨리 상한다. 특히 삼치에는 히스티딘이 들어 있어 보관 온도가 높거나 오래되면 히스티딘이 히스타민으로 바뀌어 알레르기를 유발할 수 있다. 삼치는 내장을 제거한 다음 적당한 크기로 잘라서 소금을 뿌린 후에 물기 없이 냉장 온도에서 보관하고 가급적 빨리 먹어야 한다.