삼겹살·등심 등 육류는 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이다. 육류는 잘못 구우면, 굽는 과정에서 발암물질이 생성돼 주의해야 한다. 육류를 건강하게 구워 먹는 방법을 알아본다.
고기를 구울 때는 포일로 한 겹 정도 싼 뒤 굽거나, 불판 위에 포일을 올리고 그 위에 고기를 굽는 게 좋다. 고기가 직접 불에 닿지 않기 때문에 불길이 치솟을 때 고기가 타면서 이종고리 아민(HCAs)이라는 발암 물질이 생기는 것을 막을 수 있다. 이종고리 아민은 고기 속 아미노산이나 크레아틴이라는 물질이 177도 이상의 불을 만나면 생긴다. 또한 포일을 싼 후 고기를 굽게 되면, 고기의 지방이 불에 떨어지는 것도 막을 수 있다. 지방이 뜨거운 숯불에 떨어지면 다환방향족탄화수소(PAHs)라는 발암 물질이 생긴다. 이 물질이 연기속에 포함돼 밖으로 나와 불판 위에 놓인 고기를 감싸면 발암 물질이 고기 표면에 그대로 묻는다. 이종고리 아민과 다환방향족탄화수소는 유전자를 손상시키고 대장, 유방, 전립선, 림프계 속에서 암 성장을 촉진하는 것으로 알려져 있다.
그리고 고기를 생으로 굽기보다 미리 맥주나 와인 허브 양념장 등에 재워두는 게 좋다. 미국 캔자스 주립대학의 연구에 따르면, 고기를 2시간 정도 양념장에 담가두면 구울 때 발암물질이 생성되는 것을 최대 88%까지 낮출 수 있다. 특히 허브에는 페놀·타이몰 등 항암 효과를 내는 성분이 들어있어 발암물질 생성 위험을 낮춰준다. 양념장을 만들기 번거롭다면 허브를 고기에 문지르기만 해도 된다. '농업과식품화학' 저널에 실린 연구에서도 고기를 굽기 전 맥주나 와인 또는 허브양념장에 고기를 두 시간 정도 재워두면, 고기 구울 때 이종고리 아민 생성이 크게 줄어든다는 연구가 발표된 바 있다.
또한 고기를 구울 땐 센 불에 빨리 굽기보다 초벌구이를 해 약한불에 천천히 익히는 게 좋다. 200도 이상의 센 불에서는 고기가 제대로 익지 않고 겉면만 탈뿐 아니라, 각종 발암물질이 만들어진다. 실제 식품의약품안전처와 동국대의 연구결과, 조리 온도가 높을수록 발암물질인 이종고리 아민의 양이 많아졌다. 고기를 굽기 전 1~2분 정도 전자레인지에 미리 익히는 것도 도움이 된다. 또 생고기와 익은 고기를 같은 집게로 집어선 안 된다. 집게를 통해 균 등이 옮겨갈 수 있으므로 고기를 옮기는 용도와 굽는 용도 등 집게를 따로 구분해 사용하는 게 좋다.