시중에서 쉽게 구입할 수 있는 양조간장에서 발암 물질에 속하는 '에틸카바메이크'가 검출됐다. 양조간장은 콩이나 탈지대두에 전분을 섞고 누룩곰팡이균을 넣어 발효시킨 뒤 소금물을 부어 숙성시킨 간장이다. 에틸카바메이트는 발효 과정에서 자연적으로 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)가 정한 ‘인체 발암 추정 물질’이다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀이 전국 14곳에서 수집한 재래간장(콩으로 메주를 만들어 발효시키고 소금물을 부어 숙성시킨 간장)과 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종의 에틸카바메이트 함량을 분석했다. 그 결과, 재래간장 14종에선 에틸카바메이트가 전혀 검출되지 않았다. 양조간장은 6종 모두에서 최대 14.6㎍/㎏의 에틸카바메이트가 검출됐다. 간장의 경우 에틸카바메이트 국내 허용기준이 아직 설정되지 않았다. 과실주의 에틸카바메이트 국내 허용 기준은 400㎍/㎏이다.
더불어 양조간장의 가열 시간이 길어질수록 에틸카바메이트 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 양조간장을 40분간 끓이자 에틸카바메이트의 함량은 1.7배 증가했다. 이는 오랜 시간 끓이거나 졸이는 국·탕·조림 요리에서 에틸카바메이트의 함량이 늘어날 수 있음을 뜻한다. 김 교수팀은 “간장을 끓이면서 온도가 올라가 에틸카바메이트 생성 화학반응이 증가되기 때문으로 추정된다”고 밝혔다.
양조간장을 볶았을 때는 에틸카바메이트 함량에 변화가 없었다. 에틸카바메이트는 끓는점이 180도 정도로 높기 때문에 170도의 온도에서 2∼4분 단시간 가열하는 볶음 요리에선 에틸카바메이트 생성 화학반응이 일어나지 않는 것으로 추정된다.
이 연구결과는 한국식품조리과학회지 최근호에 게재됐다.