수분만 빠져나가 영양소 응축 브로콜리 냉동하면 비타민 보존

일반적으로 식품은 생(生)으로 먹어야 좋다고 생각하지만, 일부 식품은 얼려 먹을 때 영양소를 더 효과적으로 섭취할 수 있다. 장안대 식품영양학과 전형주 교수는 "두부나 브로콜리 처럼 수분이 많은 식품을 얼리면, 식품 속 수분이 얼면서 식품 표면에 구멍이 생긴다"며 "이 구멍을 통해 서서히 수분이 빠져나가면서 식품의 크기가 작아지는데, 단백질 등 영양소는 입자가 커서 빠져나가지 못하고 응축된다"고 말했다. 이 때문에 식품이 상온에 있을 때보다 얼렸을 때 크기는 작지만, 영양소는 얼리기 전과 거의 비슷하게 들어있는 상태가 된다. 전형주 교수는 "실제로 생 두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생 두부의 6배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구 결과가 있다"고 말했다. 결과적으로 같은 양의 두부를 얼려 먹으면 적은 열량에도 충분한 단백질을 섭취할 수 있다는 것이다.




또한, 브로콜리·옥수수·블루베리도 생으로 먹는 것 보다 얼려 먹을 때 비타민B·C 섭취에 효과적이다(미국농업식품화학지). 강동경희대병원 영양팀 이정주 파트장은 "식품이 상온에 있으면 햇빛 등에 의해 비타민이 빠져나간다"며 "식품을 바로 섭취할 것이 아니면 햇빛이 차단되는 냉동실에 보관하는 것이 비타민 함량을 유지하는데 도움이 된다"고 말했다.

두부나 브로콜리 등을 얼릴 때는 우선 흐르는 물에 씻은 뒤 거즈에 싸서 수분을 제거한 뒤, 밀폐 용기나 비닐 팩에 넣어 밀봉한 뒤 냉동실에서 얼린다. 얼린 두부의 경우 요리에 사용할 때는 전자레인지에 3~4분 정도 가열하거나 상온에서 해동시킨 뒤 사용하면 된다.