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박종명 셰프의 더위 이기는 7월 건강식

김수진 헬스조선 기자 | 사진 김지아 기자

특급 셰프의 건강 레시피

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최근 싱가포르 요리대회(FHA 컬리너리챌린지)에서 ‘아시안밀 개인전 은메달’을 받은 63레스토랑 파빌리온 박종명 셰프는 “보양식이라고 해서 특별한 게 아니다”며 “몸에 좋은 재료를 사용해 정성껏 조리하면 집에서도 만들 수 있다”고 말했다. 박종명 셰프가 알려주는 7월의 건강식 3품.

 




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수경인삼을 곁들인 홍삼젤리와 카르파초 롤

수경인삼을 곁들인 홍삼젤리와 카르파초 롤

재료(4인분)
소고기 (안심) 100g, 수경재배 인삼 1g, 허브(로즈마리·타임·딜·쳐빌) 각 1g, 홍삼젤리 (홍삼원액 350mL와 판젤라틴 2장, 인삼차가루 1큰술, 끓인 물 4큰술을 준비한 뒤, 모두 섞어 사각팬에 깔아 냉장고에 식힌다) 5g, 소금 약간

조리법
1. 허브 4종과 소금을 잘 섞은 뒤 믹서로 곱게 간다.
2. ①의 가루를 소고기 안심에 골고루 묻힌 뒤 8시간 염장한다.
3. ②를 얇게 슬라이스한 뒤, 길쭉하게 썬 홍삼젤리와 인삼 약간을 넣고 말아준다.

건강 포인트
인삼에는 쌉쌀한 맛을 내는 ‘사포닌’ 성분이 많다. 사포닌은 콜레스테롤의 흡수를 저해하고, 배출을 돕는다. 또한 암 유발물질인 ‘나이트로사민’의 생성을 억제시켜 준다. 상큼한 향을 내는 로즈마리는 두통에 도움을 준다.

 




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장어쌈밥

장어쌈밥

재료(1인분)
뼈를 제거한 붕장어 1마리, 뉴그린(브로콜리의 일종) 8장, 찹쌀 6큰술, 쌈장 3작은술, 깐 생강 1/2개, 소금 약간

조리법
1. 찹쌀은 불린 뒤 밥을 짓는다.
2. 뉴그린은 굵은 줄기 부분을 잘라 제거한다. 남은 부분은 데쳐 물기를 제거한다.
3. 붕장어에 소금 간을 한 후, 190℃의 오븐에 8분간 익힌다. 구운 붕장어는 8등분해 식힌다.
4. 생강은 최대한 얇게 채썬다.
5. 뉴그린을 편 뒤 붕장어, 찹쌀밥, 채썬 생강을 넣고 돌돌만다. 이 위에 쌈장을 올려 완성한다.

건강 포인트
붕장어는 7월에 특히 살이 쫄깃하고 고소하다. 붕장어에는 오메가3 등의 불포화지방산이 소고기보다 많이 들어 있어 콜레스테롤 조절에 도움이 된다. 비타민A와 칼슘도 들어 있는 고영양 식품이다.

 




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닭다리 발로틴 한방 삼계탕

닭다리 발로틴 한방 삼계탕

재료(4인분)
닭다리 발로틴(닭다리살·마늘종·표고버섯 각 4개, 3년근 수삼 약간을 준비한다. 닭다리살을 2장씩 넓게 편 후 칼집을 내고 소금으로 간한다. 닭다리살 위에 데친 마늘종과 채친 표고버섯, 수삼 약간을 넣고 동그랗게 말아 랩으로 형태를 고정한다. 끓는 물을 약한 불로 줄여 30분간 삶고, 식힌 뒤 칼로 썰어 완성한다) 4인분, 닭육수(살짝 데친 한 마리 분량의 닭 몸통뼈와 닭발 20개, 물 2L, 황기 4g, 생강 1/2를 약한 불에 한 시간 정도 끓인다) 2½컵, 물 2½컵, 쌀 1큰술, 누룽지 2큰술, 완두콩 10알, 표고버섯 3개, 인삼 1뿌리, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술

조리법
1. 물과 닭육수를 섞는다.
2. 닭다리 발로틴, 완두콩, 표고버섯, 참기름을 제외한 나머지 재료를 ①에 모두 넣고 40분간 끓여 죽을 만든다.
3. ②에 참기름을 살짝 뿌린다.
4. 냄비에 ②와 닭다리 발로틴, 완두콩, 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인 뒤, 용기에 담아 낸다.

건강 포인트
닭고기는 다른 고기에 비해 지방 함량이 적고 단백질이 풍부해 소화가 잘 된다. 특히 튀기거나 굽는 방식보다는 삶아 먹는 게 소화흡수율이 높다. 물이 아닌 닭육수로 끓이면 풍미가 배가 된다. 닭고기에는 장기나 혈관을 구성하는 아미노산인 메티오닌도
풍부하다.

 




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