그릭요거트, 왜 인기있나?
원유 그대로 농축… 유산균 발효 '농축 방식' 제조, 영양 손실 없어

미국 헬스지(誌)에서 세계 5대 건강식품으로 선정된 '그릭요거트'의 인기가 뜨겁다. 그릭요거트 시장은 2013년 약 23억원에서 올해 250억원 규모로 10배 이상 성장할 것으로 전망되고 있다. 떠먹는 발효유 시장에서 그릭요거트가 차지하는 비중 역시 2013년 0.7%에서 올해 7%까지 확대될 것으로 보인다. 그릭요거트는 우유를 농축·발효해 단백질·칼슘 등 우유의 영양소를 고스란히 섭취하면서, 유당불내증(乳糖不耐症) 우려가 적다는 장점이 있다. 유당불내증은 몸에 우유 속 유당을 소화시키는 효소(락타아제)가 부족해 복통 등이 발생하는 것이다. 한국인의 약 75%가 유당불내증이 있다. 유산균에 의해 유당이 분해되면 유당 함량이 우유보다 훨씬 낮아진다. 또한 떠먹는 요구르트와 달리 인공감미료 같은 식품첨가물이 들어있지 않은 것도 장점이다.

◇그릭요거트, 단백질·칼슘이 우유 2배

그릭요거트는 우유가 절반으로 줄 때까지 농축한 뒤 유산균을 투입, 발효한 것이다. 천안연암대학 축산계열 박승용 교수는 "그릭요거트 100㎖를 만들려면 우유 200㎖가 필요하다"며 "그래서 같은 양이라면 그릭요거트가 우유보다 칼슘·단백질 등 주요 영양소가 2배가 많다"고 말했다. 일반 떠먹는 발효유는 우유의 농축 과정이 없이 우유에 바로 유산균을 투입하고 탱크에서 발효한다. 그 다음 설탕이나 식품첨가물을 넣고 용기에 넣는다. 우유를 농축하지 않기 때문에 질감이 부드럽고, 식품첨가물을 넣어 신맛과 단맛이 난다. 반면에 그릭요거트는 비교적 단단한 질감에 원유의 진한 맛이 난다. 일동후디스 식품연구소 신현수 소장은 "유산균 수도 일반 발효유는 1g 당 1억 마리 정도 들어있는데 반해 그릭요거트는 1g 당 18억 마리 이상 들었다"고 말했다.

◇농축 방식, 영양가 더 높아

그릭요거트를 만드는 방식은 두 가지가 있다. 우유를 농축한 뒤 유산균을 넣고 개별 용기에 담아 발효하는 '농축 방식'〈그래픽〉과 우유에 유산균을 넣어 발효시킨 후 천이나 기계로 유청(우유가 굳으면서 나오는 물)을 걸러서 만드는 '여과 방식'이 있다. 박승용 교수는 "여과방식은 유청이 버려지면서 유청단백질 35%, 칼슘 65%가 손실되는 반면 농축방식은 이런 영양 손실이 없어 영양가 측면에서 더 좋다"며 "그리스 일반 가정에서는 농축 방식을 주로 사용한다"고 말했다. 그릭요거트에는 인공향이나 인공감미료, 아미드 펙틴 등 발효유를 단단하게 만드는 식품첨가물을 넣지 않아 어린이는 물론 6개월 이후 영아 이유식에도 적합하다.




◇그릭요거트 제대로 고르는 법

그릭요거트는 우유와 유산균으로만 만든다. 그러나 시중 판매 제품 중에는 일반 떠먹는 발효유에다 단백질 함량만 높이고 식품첨가물을 넣어서 '그릭 스타일 요거트'라고 파는 것도 있다. 따라서 구매 전에는 '그릭요거트'로 표기된 상품을 골라야 하고, 제품 표시에 식품첨가물 함유 여부를 꼼꼼히 체크해야 한다. 그릭요거트를 집에서 만들어 먹을 수도 있다. 우유 1L를 80도의 온도로 1시간가량 끓인 후 40도가 될 때까지 식힌다. 식힌 우유에 그릭요거트를 적당히 섞어준다. 뚜껑을 잘 덮어 유해균이 들어가지 않도록 하고 40도 정도에서 12시간 정도 발효시킨 후 냉장고에 넣고 먹으면 된다.




☞그릭요거트
그리스 가정에서 전통적으로 만들어 먹은 발효유. 우유를 절반이 될 때까지 끓여 농축한 후 유산균을 투입하고 용기에 담아 발효한다.