트랜스지방 식품과 권장 요리법

이금숙 헬스조선 기자 | 김선우 헬스조선 인턴기자

중국式 조리법으로도 생성… 한번 쓴 기름 재사용 안 돼



백해무익한 트랜스지방은 어떤 식품에 많이 들었을까?

마가린·쇼트닝을 이용해 만든 인스턴트 식품에 트랜스지방 함량이 특히 많다. 대표적인 식품이 전자레인지용 팝콘, 햄버거, 피자, 치킨, 도넛〈그래픽〉 등이다.



이화여대 식품영양학과 고광석 교수는 "트랜스지방은 심혈관질환, 당뇨병, 알레르기 질환을 유발하는 등 건강에 해롭기 때문에 안 먹는 게 가장 좋다"고 말했다.

트랜스지방이 많이 든 인스턴트 식품만 위험한 게 아니다. 2015년 한국독성학회에 발표된 논문에 따르면 트랜스지방은 가정에서 음식을 만들 때도 생길 수 있다. 성균관대 식품생명공학과 이재환 교수팀이 옥수수 기름을 이용해 굽기(baking), 스터-프라잉(stir-frying, 170도의 열에 재빨리 볶아내는 중국식 요리법), 프라이팬에 볶기(pan-frying), 튀김(frying) 등 다섯 가지 방법으로 조리를 한 뒤 트랜스지방을 검사했더니 스터-프라잉 방법으로 요리를 한 경우 트랜스지방이 검출됐다. 옥수수기름 같은 식물성 지방은 공기 중의 산소와 반응하는 산화 과정을 거치면 트랜스지방으로 변하는데, 이때 뜨거운 온도는 산화 속도를 촉진시켜 더 많은 트랜스지방을 만든다. 따라서 중국식 볶음밥이나 짬뽕에는 트랜스지방이 들어 있을 가능성이 있다. 고광석 교수는 "식물성 기름을 반복해서 사용하거나, 높은 온도에서 오래 끓이면 트랜스지방으로 잘 변하기 때문에 주의해야 한다"고 말했다.


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