장어 손질법은 장어 등 쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라내는 것부터 해야 한다. 그 뒤 뜨거운 김을 쐬고 얼음물에 담가 진액을 제거해 장어 요리에 맞게 손질해 사용하면 된다. 장어 손질법을 어려워하는 사람이 많지만, 장어 손질법을 익혀두면 집에서도 장어 요리를 즐길 수 있다.

장어는 일반생선에 비해 150배 함량의 비타민A가 함유돼있어, 활성산소 제거, 시각 보호 작용, 암 예방 및 성장을 돕는 기능이 있다. 특히 장어에는 오메가3계열 지방산(EPA, DHA)의 함량이 높은 것이 특징이며, 이들 성분은 성인병 예방에 효과가 있고 뇌세포와 신경조직을 구성함은 물론 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

다른 어류에 비해 장어는 콜레스테롤이 다소 높게 함유돼 있으나 장어의 콜레스테롤은 필수지방산을 포함한 다량의 불포화지방산과 토코페롤 등에 의해 체내에 축적되지 않고 오히려 축적된 콜레스테롤을 배설하는 작용을 하므로 크게 염려하지 않아도 된다. 이외에도 철분, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고 각종 비타민 B군이 많아 피로 해소에도 좋다.

장어는 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것이 맛이 좋다. 양념해 구이를 하거나 찜 또는 튀김으로 요리해 먹으면 된다. 요리할 때 장어의 비린 맛을 없애기 위해서는 생강, 청주 등을 사용한다. 또한, 장어와 복숭아는 서로 상극이라 설사를 유발할 수 있으므로 장어를 먹은 후 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가야 한다.