11월에는 겨울의 문턱인 입동(立冬)이 있다. 과거 민간에서는 입동을 김장의 기준일로 삼았는데, 입동 전이나 직후에 김장을 해야 김치가 제맛이 난다고 여겼다. 김치는 장 속 유해 세균을 죽이는 항균 작용과 장을 깨끗하게 하는 정장 작용도 한다. 김치의 숙성과정에서 다량 생성되는 유산균은 김치 내 유해균의 번식을 억제한다. 하지만 김치에서 군내가 나기 시작한다면 유산균 대신 잡균이 주종을 이루고 있을 가능성이 높다. 김치가 너무 시어지면 발암성 물질인 나이트로스아민이 생길 수 있으므로 버리는 것이 좋다.

김치는 저열량 식품으로 건강에도 유익하다. 한국건강관리협회 서울강남지부 건강증진의원 김지연 과장은 “김치는 수분이 많고 식이섬유가 풍부하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 지방의 분해, 연소를 촉진하여 다이어트 식품으로 좋다”며 “김치 양념 중 하나인 마늘의 알리신 성분은 암 예방을 도우며, 배추, 무 등에 풍부한 식이섬유는 특히 대장암 예방에 효과적이다”고 말했다. 김치에는 베타카로틴, 비타민C, 비타민 E 등 유해산소를 없애는 3대 항산화 비타민도 많이 들어있다.

김치는 세계가 알아주는 웰빙 식품이다. 미국의 건강전문지인 ‘헬스’는 김치를 ‘세계 5대 건강식품’중 하나로 꼽았다. 비타민(B1, B2, C 등)과 미네랄(칼슘, 칼륨 등)이 풍부하고 소화를 도우며 암 예방에 유익하다는 것이 선정 이유다. 비타민 함량은 담근 지 2~3주(2~7℃에 보관할 때) 된 김치가 최고다. 맛도 이때가 절정이다.

다만 김치의 최대 단점은 고혈압의 한 원인으로 알려진 소금(나트륨)이 상당량 들어있다는 것이다. 따라서 김치를 먹을 때는 채소 등 칼륨이 풍부한 식품을 함께 먹는 것이 좋다. 고구마와 김치를 ‘찰떡궁합’이라고 보는 것은 이래서다. 고구마에 함유된 칼륨은 김치의 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 것을 돕는다. 김치를 보관하기에 가장 적합한 온도는 0~5도다. 이 온도에서는 3개월가량 저장할 수 있다. 보관 온도를 0도 아래로 낮추면 얼어서 김치 맛이 떨어진다.