복어 살에는 콜라겐이 풍부하여 씹는 맛이 쫄깃하고 담백하며 비린내가 없다. 특히 11월부터 2월까지는 복어 살이 가장 부드럽고 담백한 시기라 복어 요리를 즐기기에 알맞다.

복어 요리는 몸을 따뜻하게 해주고 혈액을 맑게 하여 혈액순환에 도움을 준다. 타우린이 풍부해 각종 혈관계 질환의 예방에 좋으며, 간장해독·숙취해소 및 알코올 중독 예방에도 효과적이다. 또한, 중성지방이 없어 여성의 피부미용과 체중감량에 좋고, 껍질에 있는 셀렌은 항암작용과 더불어 남성의 정력을 보충해준다.

그러나 자연산 복어 요리를 먹을 때는 반드시 조리사 자격증이 있는 사람이 손질한 것을 먹어야 한다. 복어에는 청산가리의 1000배 정도의 위력을 가진 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'이라는 독이 있기 때문이다. 테트로도톡신은 신경계통을 침범하는 신경독으로 복어 한 마리에는 성인 13명의 생명을 앗아갈 수 있는 양의 독이 들어있다. 복어 독의 치사율은 50% 안팎인데, 해독제가 아직 개발되지 않았으므로 조심해야 한다.

보통 복어를 먹고 입술이 얼얼한 정도의 증세는 건강에 큰 문제를 끼치지 않는다고 한다. 그러나 두통이나 현기증과 함께 마비 증세가 손끝 등으로 확대되면 빨리 병원에 가야 한다. 전문가는 "억지 구토를 하게 하거나 위 세척을 한다고 시간을 끌면 오히려 위험할 수 있다"며 "일단 병원부터 찾아 전문적인 응급처치를 받도록 해야 한다"고 말했다.