흔히 콩을 요리해서 먹을 때는 콩을 삶거나 찌는 등 충분히 열처리한 후 먹는다. 왜 그렇게 먹는 것일까. 콩을 날로 먹을 때 발생하는 비린내를 막는 것도 있지만, 콩에 함유된 단백질은 가열을 해야 체내에서 소화·흡수가 잘되기 때문이다.

콩에는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화·심장병·뇌졸중·유방암·전립선암 등을 막는 이소플라본이 들어있지만, 소화를 방해하는 물질인 트립신 저해제, 헤마글루티닌 등도 들어있다. 가열하거나 충분히 익히지 않으면 이러한 물질이 그대로 남아 콩뿐만 아니라 함께 섭취하는 다른 식품에 들어 있는 영양소의 소화나 이용을 방해할 수 있다. 따라서 소화력이 약한 사람은 콩을 먹을 때 반드시 삶아 먹어야 한다. 

콩을 삶을 때는 미리 하룻밤(8시간) 불려 놓는 것이 좋다. 콩의 외피는 난소화성 섬유질(프락토올리고당)로 되어있는데, 이것이 완전히 분해되려면 시간이 오래 걸리기 때문이다. 한편, 콩을 삶을 때 탄산수소나트륨(중조)을 약간 넣으면 콩이 잘 물러지지만, 비타민 파괴가 일어나 권장하지 않는다.