충치를 만드는 박테리아 ‘스트렙토코코스 무탄스’가 그 중 하나이다. 이 미생물은 당분이 함유된 탄수화물만 보면 번식력이 증가한다. 이 때 여러 가지 종류의 유기산이 생겨난다. 유기산은 끈적끈적한 점막을 이루며 치아의 표면에 달라붙는다.
우리가 플라크라고 부르는 것이 바로 이것이다. 플라크와 함께 구강의 페하지수(pH)는 계속 떨어져 5.3혹은 5.5 정도에 이른다. 이는 건강한 구강의 pH인 7(중성)보다 산성을 띈다. 다시 말해서 구강의 산도가 급격히 증가하는 것이다. 이 떄 이미 치아는 썩어가기 시작한다.
특정 식품은 플라크의 페하지수가 건강을 해칠 정도로 떨어지는 것을 막아준다. 여기에 속하는 것이 치즈다. 단 음식을 먹은 후 오래 숙성시킨 치즈를 한 조각 먹으면 페하지수가 빠른시간 내에 정상으로 돌아온다. 치즈의 성분이 침의 분비를 자극하기 때문이다. 또한 치즈에는 단백질과 칼슘 그리고 인이 많아 플라크를 일으키는 유기산을 중화시켜 충치를 예방한다.