콩나물국 하나도 감칠맛을 더하면 확연히 맛있어진다. 레시피대로 따라했는데 뭔가 부족한 2%를 채우는 맛. 식품의 맛에서 없어서는 안 될 감칠맛의 정체를 밝힌다.

흔히 ‘어머니 손맛’, ‘고향의 맛’으로 비유하는 감칠맛은 4가지 원미 즉 단맛·쓴맛·신맛·짠맛에 향까지 잘 조화된 것으로, 여러 가지 정미성분이 혼합되어 나타나는 복잡하고 미묘한 맛을 뜻한다. 이 맛은 식품에 없어서는 안 되는 맛으로서 예전부터 인류가 즐겨 온 맛인데, 특히 단백질 식품에서 많이 찾을 수 있다. 동양인은 감칠맛을 얻기 위해 오래전부터 간장·된장 등 발효식품을 사용해 왔다.

근래에는 공업적으로 특수하게 감칠맛 성분을 대량생산해 사용한다. 고기류의 열수추출물(흔히 말하는 엑기스 성분), 된장, 간장, 조개류, 젓갈류, 해조류, 버섯, 죽순 등에서 찾을 수 있는 맛이다. 연구결과 감칠맛에는 아미노산, 펩타이드, 베타인, 누클레오타이드(핵산), 아마이드, 유기산, 유기염 등이 관여하는 것으로 밝혀졌다. 식품의 감칠맛 성분을 내는 원료들은 과연 무엇일까?

글루타민산(Glutamic Acid)의 나트륨염(MSG)

아미노산인 글루타민산의 나트륨염을 말한다. 과거에는 단백질이 풍부한 해조류의 열수 추출에서 얻은 글루타민산으로부터 만들어졌으나, 최근에는 특정 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루타민산을 중화·정제해 나트륨염 형태의 L-글루타민산나트륨으로 만든다. 이것은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하는 것이다.

유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체 안전 기준치인 1일 섭취허용량(ADI)을 별도로 정하지 않은 NS(Not Specified) 품목으로 인체에 무해하다는 것이 밝혀졌다.

아미노산과 그 유도체

겨울철의 조개류, 게 또는 새우 등에 함유된 독특한 감칠맛 성분인 글리신(Glycine)과 오징어, 새우, 문어, 전복, 조개류, 게 등에 함유된 감칠맛 성분인 베타인(Betaine)으로 구성된다.

핵산계열 조미료(Ribonucleotides)

MSG 맛과는 조금 다르나 혼합하면 감칠맛에 상승효과를 준다. 아울러 식품의 신맛과 쓴맛을 억제하는 작용, 곧 맛의 완충작용을 한다. 표고버섯·송이버섯에 들어 있는 5’-GMP, 쇠고기·돼지고기·생선에 들어있는 5’-IMP가 대표적이며, 이 둘은 MSG와 함께 쓰면 소량으로도 감칠맛을 대폭 상승시킨다.

호박산(Succinic acid)

청주 및 그외의 발효 생성물, 조개류 등에 들어 있는 감칠맛 성분으로서 유기산의 일종이다.  타우린(Tautine) 오징어, 문어 등에 함유된 감칠맛 성분이다.