현명한 주부는 조미료 하나를 고를 때도 깐깐하게 따진다. 조미료의 성분표에는 알쏭달쏭 무엇인지 모를 어려운 이름의 성분들이 있다. 조미료에 많이 들어가는 이들 성분이 무엇인지 확인해 보자.

구아닐산이나트륨 >>
구아닐산이나트륨은 구아닐산(Guanylic Acid)에 나트륨이 2개 붙은 향미증진제로, 표고버섯의 감칠맛 성분이다. 구아닐산은 유전자의 기본구조인 DNA, RNA의 분해물질이다. 표고버섯에 특히 많으며, 분유 등에 첨가돼 있다.

단백질가수분해물 >>
단백가수분해물은 고기·콩 등 단백질을 효소적 또는 화학적으로 가수분해해서 얻은 아미노산이다. 식물성 단백질원으로 가장 많이 사용되는 것은 대두와 소맥이고, 동물성 원료는 젤라틴과 어분(魚粉)이다. 여기에 효소나 염산을 부어 반응시키면 단백질이 분해되는데 이를 가수분해라 한다. 가수분해물질을 적절히 농축한 것이 단백질가수분해물이다.
효소를 이용한 분해과정은 전통간장·전통된장 등 발효제품과 천연효모 등의 제품에 사용된다. 염산을 이용한 산분해를 통한 제조과정 중 생성되는 3-MCPD는 대표 유해물질이다. 3-MCPD는 1990년대 산분해간장에서 검출되면서 국제적으로 이슈가 됐다.
우리나라에서는 1996년 3-MCPD 및 DCP 함유 간장에 대한 생식독성, 유전독성 및 발암성 등의 안전성 논란이 일어났다. WHO의 식품첨가물분과위원회는 ‘3-MCPD는 바람직하지 않은 오염물질로서 되도록 농도를 낮춰야 하는 물질’로 평가한다.

MSG(L-글루탐산나트륨) >>
MSG의 정식 명칭은 ‘Mono Sodium Glutamate’로 글루탐산에 1개의 나트륨이 붙은 구조다. 글루탐산은 우리 몸을 구성하는 필수아미노산의 한 종류다. MSG는 글루탐산이 88%, 나트륨이 12%를 차지한다. 글루탐산은 모유·우유·치즈 등 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등 우리가 즐겨 먹는 여러 음식에 많이 들어 있다. 식품에 자연적으로 함유돼 있는 MSG와 요리할 때 조미료로 넣는 MSG는 맛이 같다.
아직도 ‘MSG는 안전하지 않다’고 여기는 사람들이 있는데 그렇지 않다. 1970년대에는 소비자들이 ‘화학’이라는 말을 선호했기 때문에 MSG에 ‘화학조미료’라는 이름을 붙였다. 그 때문에 MSG가 석유에서 추출한 화학합성제품인 것 같은 오해를 받게 됐다.
국제 글루타메이트 기술위원회가 쥐를 대상으로 실시한 식품성분별 상대적 독성실험 결과, MSG는 소금보다 치사량이 낮게 나타났고, 비타민 B12·C보다 독성이 낮은 것으로 밝혀졌다. MSG의 나트륨 함량은 12% 정도다. 간혹 MSG의 알레르기 문제를 걱정하는 이가 있다. 글루탐산은 단백질의 일종이기 때문에 달걀, 우유, 콩처럼 알레르기가 생길 가능성이 있다. MSG는 소금·후춧가루·식초와 같이 안전한 물질이며, 전 세계적으로 사용에 제한을 두지 않은 보편적인 조미 소재다.

이노신산이나트륨 >>
이노신산이나트륨은 이노신산(Inosin Acid)에 나트륨이 2개 붙은 향미증진제로, 가다랭이의 감칠맛 성분이다. 이노신산은 유전자의 기본구조인 DNA, RNA의 분해물질이다. 육류에 특히 많이 들어 있고, 생선회나 고기 맛을 낸다.

호박산이나트륨 >>
호박산이나트륨은 호박산(Succinic Acid)의 맛과 짠맛이 합쳐진 맛을 낸 향미증진제다. 무색·백색의 결정 또는 결정성 분말이다. 간장, 수산가공식품, 햄, 소시지, 크래커, 절임류, 조미료, 조미액 등에 첨가한다.