푸드
비피더스균 소화 흡수작용 도와 바실러스균 항암·항당뇨 효과
이금숙 헬스조선 기자
입력 2010/10/27 03:13
발효의 건강 원리
발효식품이 몸에 좋은 이유는 크게 3가지로 설명한다. 우선, 발효 작용을 하는 원재료 자체가 건강에 좋다. 김치 재료인 배추 무 마늘 파, 된장 청국장의 원료인 콩, 치즈와 요구르트를 만드는 우유, 포도주를 담그는 포도 등은 그냥 먹어도 몸에 좋다. 게다가 이런 재료는 발효 과정을 거치면서 유산균<사진> 등이 소화가 잘 되도록 어느 정도 분해해 놓기 때문에 우리 몸에 훨씬 잘 흡수된다.
마지막으로, 발효 이전에 없던 새로운 물질이 생기기도 한다. 치즈에는 우유에 없는 CLA(체지방분해 성분)가 생기고, 청국장에는 발효 이전의 콩에는 없던 낫또키나아제 효소와 폴리감마글루탐산, 레반이라는 끈적끈적한 실 형태의 물질이 생긴다. 낫또키나아제 효소는 혈전용해 효과가 있다. 폴리감마글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하고, 레반은 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 해 혈당을 낮춘다.
도움말=김한복 호서대 생명공학과 교수