푸드

비피더스균 소화 흡수작용 도와 바실러스균 항암·항당뇨 효과

이금숙 헬스조선 기자

발효의 건강 원리

발효식품이 몸에 좋은 이유는 크게 3가지로 설명한다. 우선, 발효 작용을 하는 원재료 자체가 건강에 좋다. 김치 재료인 배추 무 마늘 파, 된장 청국장의 원료인 콩, 치즈와 요구르트를 만드는 우유, 포도주를 담그는 포도 등은 그냥 먹어도 몸에 좋다. 게다가 이런 재료는 발효 과정을 거치면서 유산균<사진> 등이 소화가 잘 되도록 어느 정도 분해해 놓기 때문에 우리 몸에 훨씬 잘 흡수된다.




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한국야쿠르트 제공
다음으로, 발효 과정에서 증식하는 유산균 등이 건강에 도움을 준다. 유산균은 사람의 장 내에서 다른 잡균이 음식물을 이상 발효시키지 못하도록 억제함으로써 장 건강을 유지시킨다. 장에 서식하는 유산균의 하나인 비피더스균은 소화 흡수 작용을 도우며, 이 균이 장내에 부족하면 설사를 하게 된다. 사람이 스트레스를 받거나 질병에 걸리면 비피더스균이 감소한다. 이럴 때 발효 식품을 먹으면 소화 작용에 도움이 된다. 콩을 발효할 때 증식되는 바실러스균은 항암·항당뇨 효과가 있다.

마지막으로, 발효 이전에 없던 새로운 물질이 생기기도 한다. 치즈에는 우유에 없는 CLA(체지방분해 성분)가 생기고, 청국장에는 발효 이전의 콩에는 없던 낫또키나아제 효소와 폴리감마글루탐산, 레반이라는 끈적끈적한 실 형태의 물질이 생긴다. 낫또키나아제 효소는 혈전용해 효과가 있다. 폴리감마글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하고, 레반은 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 해 혈당을 낮춘다.

도움말=김한복 호서대 생명공학과 교수




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