20년 넘게 전통 천연식초를 연구하고 있는 전통 천연식초 제조가 구관모(65세) 씨를 만나기 위해 대구로 향했다. 한때 택시운전기사로 살아가던 구씨는 신장염, 신장결석, 대장염, 위염 등의 각종 염증과 간경변으로 생사의 기로에 처했다. 국내 유명 병원에서 치료를 받았으나 이렇다 할 성과를 얻지 못하다 ‘초란건강법’을 통해 건강을 되찾았다. 이후 그는 전통 천연식초 연구에 매진하고 있다. 대구 달성군 가창면에 자리한 ‘구관모천연식초연구소’의 연구실 문을 열자 시큼한 냄새가 진동한다. 구소장은 자리에 앉자마자 천연식초 이야기를 시작했다.
“우리 전통 천연식초는 누룩과 쌀로 빚은 술이 발효된 곡물초예요. 1년간 보관하면 천연식초가 됩니다. 처음에는 사람의 손으로 식초를 만들지만 완성시키는 것은 사람의 힘이 아닙니다. 식초를 발효시키는 것은 효모지만, 효모의 활동을 돕는 것은 하늘과 땅의 힘이기 때문이죠. 사람은 담그는 역할만 하고 나머지는 식초 항아리를 품는 땅의 열과 바깥에서 부는 바람의 조화로 이루어집니다.”
우리나라 곡물초 중에서 영양가와 치료효과가 가장 높은 것은 누룩으로 만든 천연현미식초다. 구소장은 여기에 솔잎 등을 첨가해 만든 ‘현미송엽초’를 선보인다. “현미송엽초는 5월에 돋아나는 적송의 순을 채취해 현미, 밀누룩, 맥아 같은 곡물과 생강 등을 넣어 자연발효시켜 만듭니다. 솔잎은 고혈압, 동맥경화, 심장병 등 순환기질환에 좋고, 칼슘 성분이 많아 뼈를 튼튼하게 하고 혈액이 산성화되는 것을 막아 줘요.”
구소장의 가장 큰 자산은 전국을 돌며 모은 초두루미(식초 항아리)다. 그는 초두루미의 가치를 안 뒤 20년 동안 방방곡곡을 헤맨 끝에 1300여 개를 모았다. 전라도 지방 초두루미는 목이 길고 몸통이 작은 반면 경상도 지방 것은 목이 짧고 몸통이 크다. “우리 조상들은 식초 항아리를 ‘초두루미’라고 불렀어요. 생김새가 두루미와 닮아서 그렇기도 하고, 두루미처럼 장수할 수 있는 식품을 담는 뜻이죠. 전 세계 어디를 찾아 봐도 식초 항아리를 만들어 사용한 민족은 없습니다. 초두루미는 스스로 온도와 공기의 양을 조절해 천연식초를 만듭니다. 옛날 어머니들은‘내캉(나와) 살자, 내캉 살자’라고 흥얼거리면서 초두루미를 안고 흔들었어요. 발효를 촉진시키기 위한 방법이었던 것입니다. 우리 조상들의 놀라운 지혜를 엿볼 수 있죠.”
그동안 충분한 전시공간이 없어 초두루미를 일부만 전시하는 것이 안타까웠다는 그는, 초두루미박물관을 열 계획이다.
구관모 소장은 흑초로 유명한 일본 식초를 능가하는 한국 전통 천연식초를 만드는 것이 목표다. 그는 아들이 가업을 물려받기로 해 더욱 든든하다고 말했다. 구관모 소장이 제조·판매하는 전통 천연식초는 수입농산물이나 방부제, 방향제, 착색제 없이 질 좋은 누룩과 현미, 과일, 생수로 빚어 3년 이상 발효, 숙성시킨 것이다. 현미송엽초(500mL), 다슬기식초(50mL), 송엽효소(500mL), 초밀란(500mL), 초란(500mL) 등이 있다. 현미송엽초와 다슬기초는 발명특허를 받았다. 구입은 전화(053-588-6666)나 인터넷 홈페이지(www.vinegarman.co.kr)에서 할 수 있다.