영양과 맛에서 탁월한 ‘전통 발효식품’ 국가대표

1.고추장의 영양성분과 풍미

우리 고유의 전통식품인 고추장은 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀, 보리 등의 전분질, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품이다. 고추장에는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등 우리에게 필요한 영양소가 적절히 들어 있다. 콩에서는 단백질, 쌀과 보리 등에서는 탄수화물, 고춧가루에서는 비타민을 얻는다.

고추장은 다른 장류와 비교할 때 곡류의 함량이 많고 간장에 비해 비타민 함량이 많은 편이다. 그러나 붉은 고추에 비하면 적다. 붉은고추는 100g당 비타민A 230mg, 비타민C 1만1760IU가 있는데 고추장에는 이 성분이 없다. 고추장을 통해 비타민A·C를 섭취하려면 고추장을 이용한찌개, 전골 등에 고춧가루를 섞어 사용한다.

고추장의 최대 장점은 김치처럼 미생물에 의해 발효된다는 것이다. 고추장의 원재료는 체내 이용률이 떨어지는데 미생물에 의해 발효됨으로써 체내 이용이 쉬운 성분이나 기능성 물질로 바뀐다. 고추장의 단맛 ,신맛, 구수한맛 역시 미생물의 발효 작용에 의해 생성되는 대사 산물과 연관돼 있다. 단맛은 전분에서 분해된 유리당, 신맛은 당을 발효하는 미생물의 대사 산물인 유기산, 구수한 맛은 단백질에서 분해된 유리아미노산에 의해 생성된다. 이 세 가지 맛의 조화로 고추장 특유의 맛이 생성된다.

2.고추장의 다이어트 효과

한금수 소장(순창군 장류연구사업소 소장)은“고추장은 에너지 대사를 촉진하기 때문에 다이어트에 도움이 된다”고 했다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 지방 조직의 활성을 증가시켜 체지방 축적을 억제한다는 것은 널리 알려진 사실이다.고춧가루 역시 캡사이신 등에 의한 체지방 축적 감소와 지방 분해 효과가 있다고 보고됐다. 부산대 식품영양학과가‘ 흰쥐를 이용한 식이 섭취 실험’을 통해 ‘고추장의 비만 억제 효과에 미치는 영향’을 연구한 결과, 고추장은 고춧가루보다 체중 감소 효과가 높은 것으로 나타났다.

실험에 의하면 발효 숙성된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장은 고지방식이로 인한 체중 증가를 감소시켜 정상에 가까운 체중을 유지했다. 반면 발효되지 않은 고추장은 고춧가루와 거의 비슷한 감소 효과를 나타 냈으며, 발효된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장에 비해 체중 감소 효과가 크지 않았다. 발효된 전통 고추장은 높은 체중감소 효과와 함께 부고환 지방 및 신장 주위 지방 조직의 총지방, 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과를 보였다. 발효되지 않은 고추장은 체중 감소 효과가 크지 않은 것으로 봐서 발효가 체중 및 지방 조직 감소에 크게 작용함을 유추할 수 있다.