식품의약품안전청은 최근 가정에서 식품을 신선하고 위생적으로 보관하기 위해 소비자들이 알아두어야 할 ‘올바른 식품저장법'을 발표했다. 이 중에서 소비자들이 궁금해하는 식품보관법을 Q&A로 알아보았다.

Q1. 과실을 저온에서 저장하면 상하는데 왜 그런가?
어떤 종류의 과실과 야채는 저장 중에 얼지 않더라도 어느 한계 이하의 저온에 있으면 생리적으로 상해를 입고 표면이나 내부가 변색되거나 함몰되는 경우가 있는데 저온장해라고 부른다. 정도가 심하지 않은 것은 먹어도 위생상 문제는 없다.

Q2. 냉장고에 고구마를 넣어 두었더니 껍질에 검고 둥근 것이 생기고, 맛도 이상한데 왜 그런가?
야채나 과일 등의 식물은 수확 후에도 호흡을 하는데, 10℃ 이하에서 보존되면 호흡이 대부분 멈춰 버려 질식 상태가 되어버리는 경우가 있으며, 일반적으로 감자류는 저온에 약하기 때문에 냉장고에 보관하지 말고, 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

Q3. 빵을 냉장고에 넣어 두었더니 퍼석퍼석해졌는데 왜 그런가?
빵을 냉장고 안에 보관하면 소성시의 가열로 부드러워져 있던 전분이 단시간에 원상태로 돌아가 먹으면 퍼석퍼석 하여 맛이 없어지게 되는데, 이것을 ‘전분의 노화’라고 한다. 빵은 잠깐 보관하는 경우라면 실온에서, 장시간이라면 냉동고 안에 보관해야 맛의 변화가 적다.

Q4. 먹고 남은 두부를 냉장고에서 보관했더니 두부의 표면이 붉게 변해있었는데 왜 그런가?
붉게 변색한 두부에서 세라티아균이 검출된 것이다. 적변은 이 균이 산출한 적색 색소에 의한 것이며, 세라티아균은 인체에 대한 병원성이 없다고 하지만 다른 세균이 증식하고 있을 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 좋다.

Q5. 달걀 껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 왜 생기나?
오래되어 상한 달걀은 껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 생기므로 이러한 상태가 된 달걀은 먹어서는 안된다.

Q6. 달걀을 냉장고 등에 저장할 경우에는 뾰족한 부분을 위로 해야 할까, 아래로 해야 할까?
날계란은 ‘기실’이라는 하는 공기가 들어간 부분에서 호흡을 하고 있다. 이 기실은 달걀의 둥근 부분에 있으며, 이 때문에 냉장고 등에 저장할 때에는 뾰족한 부분을 밑으로 하고 둥근 부분을 위로 향하는 것이 좋다는 설도 있지만, 어느 쪽이든 저장성에 변화가 없다는 실험 데이터도 있다.

Q7. 달걀 노른자에 부분적으로 담황색의 얼룩무늬는 왜 생긴 걸까요?
노른자는 보통 균일한 색을 하고 있지만 때로는 부분적으로 퇴색하여 담황색의 얼룩무늬가 되어 있는 경우가 있다. 이 얼룩무늬는 달걀을 높은 온도에서 저장하거나 저장 중에 진동이나 회전을 하면 증가하는 경향이 있는데 원인은 명확하지 않다. 먹어서 건강을 해쳤다는 보고는 없지만 만일을 위해 가열해서 먹는 것이 좋다.

Q8. 신선한 것을 쪄 먹으면 맛있었던 옥수수가 냉장고에 2, 3일 보존한 후 쪄 먹으면 왜 맛이 없나?
옥수수는 완숙 직전의 약 1주일간이 가장 달고 수확 후 며칠만에 맛도 단맛도 잃어버리는 성질이 있는 유효기간이 짧은 곡물이기 때문이다.

Q9. 떡에 곰팡이가 생겼는데 먹어도 괜찮은가?
떡은 곰팡이가 생기기 쉬운 식품이다. 떡 뿐만 아니라 곰팡이가 생긴 식품은 곰팡이독 등이 생겼을 가능성이 있어 먹지 않는 편이 좋다. 곰팡이만 제거하면 먹을 수 있다고 생각되어도 곰팡이는 떡 내부까지 잠입해 있으므로 표면뿐 아니라 내부까지 크게 제거해야 한다.

Q10. 자른 떡은 곰팡이가 쉽게 생기는데 곰팡이를 방지할 방법은 없나?
떡의 곰팡이는 떡 제조 시에 사용하는 ‘고물’에 곰팡이 포자가 포함되어 있는 경우가 많아 이것이 원인일 경우가 높다. 보존방법으로는 떡을 손으로 잘 쳐서 고물을 제거하고 몇 번 정리하여 랩으로 싸서 냉동고에 저장하는 것이 가장 좋은 방법이다.

Q11. 마시다 남긴 탄산음료를 냉장고에 두었다가 보니 흑갈색의 응고물이 생겼는데, 이것은 무엇인가?
이것은 타액에 의한 응고물이다. 발생요인으로는 병째 마시는 중에 입 속의 타액이 음료 속으로 역류하여, 타액 속의 단백질(주로 프티알린)이 산성인 탄산음료 속에서 서서히 변성을 일으켜 흑갈색의 응고물이 되어 병 속에 부유하게 된 것이다.

Q12. 왜 된장은 시간이 지날수록 색이 검어지나?
된장은 어떤 종류를 불문하고 실온에서 저장하면 색이 변한다. 변색의 본체는 멜라닌(멜라노이딘)으로, 원료인 대두나 곡류 성분이 분해하여 발생한 아미노산과 환원당 등이 반응하여 발생한 것이다. 이 반응은 온도가 높을수록 심하게 진행되고 또한 공기 중의 산소나 햇볕의 영향을 받기 쉽기 때문에 가정에서도 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 먹어도 위생상의 문제는 없다.

Q13. 오랫동안 보존하고 있던 김을 열어 보니 김의 색이 자주색으로 변해 있었는데 그 이유는 무엇인가?
김이 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들이면 김의 녹색계 색소인 클로로필이 파괴되어 적색계 피코에리트린의 빨간색이 부상하기 때문이다. 맛은 나빠지지만 먹어도 문제는 없다.