영양과 맛에서 탁월한 ‘전통발효식품’ 국가대표
식품계의 월드스타, 고추장

<월간헬스조선>은 2009년 1월호부터 전세계적으로 각광받고 있는 발효식품 시리즈를 마련한다. 좋은 재료, 적절한 제조환경, 만드는 이의 정성과 기다림의 시간에 따라 품질이 달라지는 발효식품은 최고의 자연식이다. 고추장은 된장·간장과 함께 우리나라의 대표 전통 발효식품이다. ‘글로벌식품’으로 공인받을 예정이라 더욱 자랑스러운 고추장에 대해 알아본다.

취재 김민정 기자(월간 헬스조선 기자) | 사진 조은선(상상이스튜디오) | 도움말 한금수(순창군장류연구사업소 소장) | 참고서적《발효식품학》(도서출판진로)

1 고추장, 글로벌 식품 되다

2008년 말, 반가운 소식 하나가 전해졌다. 인도네시아에서 열린 제16차 국제식품규격위원회(Codex) 아시아 지역 조정위원회(CCASIA)에서 우리나라가 제안한 고추장 제품 규격안이 7단계 심의를 통과했다는 것이다. 이로써 2009년이면 고추장에 대한 국제 규격이 마련돼 고추장이‘글로벌 식품’으로 인정받는다.

특히 고추장은‘Gochujang’이라는 영문명으로 규격화를 진행하고 있어‘김치(Kimchi)’에 이어 두 번째로 한국 이름을 그대로 유지한 국제 식품이 될 것이다. 이에 대해 순창군 장류연구사업소 한금수 소장은 “고추장을 세계화할 수 있는 좋은 기회다. 고추장뿐 아니라 우리 전통식품을 세계에 널리 알리는 데 큰힘이 될 것”이라고 했다.

고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 만들어졌다. 우리 조상들이 고추장을 먹기 시작한 것은 16세기 말에서 17세기 초로 추정된다. 허균의 저서《도문대작》에서‘초시(메주)’란 용어가 발견됐는데 이게 바로 오늘날의 고추장인 것. 고추장 담는 법에 대한 최초의 기록은 조선중기《증보산림경제》에서 찾을 수 있다. 이 책에는 고추장 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선, 다시마 등을 첨가했다는 이야기도 실려 있다. 영조 때 이표가 쓴《수문사설》에는 ‘순창고초장조법’이 소개돼 있다.

2 고추장의 영양성분과 풍미

우리 고유의 전통식품인 고추장은 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀, 보리 등의 전분질, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품이다. 고추장에는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등 우리에게 필요한 영양소가 적절히 들어 있다.

콩에서는 단백질, 쌀과 보리 등에서는 탄수화물, 고춧가루에서는 비타민을 얻는다. 고추장은 다른 장류와 비교할 때 곡류의 함량이 많고 간장에 비해 비타민 함량이 많은 편이다. 그러나 붉은 고추에 비하면 적다. 붉은고추는 100g당 비타민A 230mg, 비타민C 1만1760IU가 있는데 고추장에는 이 성분이 없다.

고추장을 통해 비타민A·C를섭취하려면 고추장을 이용한 찌개, 전골 등에 고춧가루를 섞어 사용한다. 고추장의 최대 장점은 김치처럼 미생물에 의해 발효된다는 것이다. 고추장의 원재료는 체내 이용률이 떨어지는데 미생물에 의해 발효됨으로써 체내 이용이 쉬운 성분이나 기능성 물질로 바뀐다. 

고추장의 단맛, 신맛, 구수한 맛 역시 미생물의 발효작용에 의해 생성되는 대사산물과 연관돼 있다. 단맛은 전분에서 분해된 유리당, 신맛은 당을 발효하는 미생물의 대사 산물인 유기산, 구수한 맛은 단백질에서 분해된 유리아미노산에 의해 생성된다. 이 세 가지 맛의 조화로 고추장 특유의 맛이 생성된다.

3 고추장의 다이어트 효과

한금수 소장은“고추장은 에너지 대사를 촉진하기 때문에 다이어트에 도움이 된다”고 했다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 지방 조직의 활성을 증가시켜 체지방 축적을 억제한다는 것은 널리 알려진 사실이다. 고춧가루 역시 캡사이신 등에 의한 체지방 축적 감소와 지방분해 효과가 있다고 보고됐다.

부산대 식품영양학과가‘흰쥐를 이용한 식이 섭취실험’을 통해 ‘고추장의 비만 억제효과에 미치는 영향’을 연구한 결과, 고추장은 고춧가루보다 체중 감소 효과가 높은 것으로 나타났다. 실험에 의하면 발효 숙성된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장은 고지방식이로 인한 체중 증가를 감소시켜 정상에 가까운 체중을 유지했다.

반면 발효되지 않은 고추장은 고춧가루와 거의 비슷한 감소 효과를 나타냈으며, 발효된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장에 비해 체중 감소효과가 크지 않았다. 발효된 전통 고추장은 높은 체중 감소효과와 함께 부고환지방 및 신장 주위 지방조직의 총 지방, 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과를 보였다.

발효되지 않은 고추장은 체중 감소효과가 크지 않은 것으로 봐서 발효가 체중 및 지방 조직 감소에 크게 작용함을 유추할 수 있다.

4 장인이 빚어 내는 고추장 찾아 떠난 ‘순창’

서울에서 자동차로 3시간 30분을 달려 순창 아미산 자락에 자리한‘순창전통고추장마을’에 도착했다. 오전 10시, 이른 시간이라 마을은 한산했다. 전통 한옥과 돌담 너머로 보이는 수많은 옹기, 처마 밑에 주렁주렁 달린 메주만이 일행을 반긴다. 순창전통고추장마을은 1997년 만들어진 우리나라 최초의 장류 산업특구다.

순창은 우리 전통식품을 계승 발전시키기 위해 ‘전통고추장제조기능인’제도를 도입했다. 전통고추장제조기능인은 순창에 거주하면서 10년 이상 장류를 담아온 고추장장인으로 구성된다. 현재 순창전통고추장제조기능인의 평균 경력은 30년 이상이다.

순창전통고추장마을은 방문객을 대상으로 고추장 담그기 체험을 연다. 순창전통고추장마을 용금숙 사무장은 “체험은 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아한다. 고추장 담그기 체험과 고추장 마을 구경은 방문객에게 잊지 못할 추억이 될 것”이라고 했다. 

고추장 담그기 체험은 고추장 담그기, 고추장을 이용한 즉석 떡볶이 만들기, 인절미 만들기가 있다. 전통 고추장 제조 기능인과 함께 체험하기 때문에 고추장에 대한 궁금증을 바로 해결할 수 있다. 체험은 4인 이상 가족, 20인 이상 단체면 누구나 참가할 수 있으며 사전에 예약한다. 문의 063-653-0703, http://sunchang.invil.org

5 조선시대 궁중 진상품이었던 순창고추장

순창고추장은 조선시대 궁중 진상품이었다. 고려 말 이성계가 스승인 무학대사가 있던 순창군 구림면 만일사를 찾아가다 한 농가에 들러 고추장이 곁들여진 점심을 먹고 그 맛을 잊지 못해 조선 건국 후 진상토록 했다는 이야기가 전해내려온다.

순창에서는 전통 고추장 제조 기능인들이 전통 제조방식에 따라 콩과 멥쌀을 혼합한 메주와 찹쌀, 고춧가루를 섞어 고추장을 담근다. 재료는 순창산과 국내 농산물만 사용한다. 담근 고추장은 전통 옹기에서 6개월 이상 자연 숙성시킨다.

순창은 다른 지역과 달리 10월에서 이듬해 3월 사이에 고추장을 담근다. 추운 겨울에 고추장을 담그는 이유에 대해 순창군 장류식품과 발효식품 담당자 문승백 씨는“추운 겨울에는 고추장 메주 속으로 공기 중의 잡균이 침투하기 어렵다.

잡균이 침투하면 메주에 곰팡이가 피거나 썩기 때문에 겨울에 고추장을 담근다”고 말했다. 그는 또 “순창고추장은 공장에서 만드는 고추장과 달리 살균을 하지 않기 때문에 부풀어 오르는 경우가 많다. 고추장이 부풀어올라도 이상이 있는 게 아니니 걱정하지 말라”고 당부했다.

순창전통고추장은 방부제를 넣지 않기 때문에 꼭 냉장보관해야 한다. 순창 전통고추장은 찹쌀고추장과 보리고추장이 주를 이룬다. 기능성 고추장으로 매실고추장, 고구마고추장, 복분자고추장 등을 선보이고 있다. 다이어트 효과로 인기가 높은 청국장분말과 환 제품도 있다. 장아찌도 유명하다. 장아찌 종류는 무척 다양한데 마늘, 무, 더덕, 굴비 등이 대표적이다. 순창전통고추장을 만드는 업소는 상호명에 ‘순창전통’이라고 표시한다.

식품의 표시사항, 유형에는‘전통고추장’이라고 명기한다. 이는 순창장류 산업특구지역에서 생산된 제품에만 표시할 수 있다.

6 나만의 전통 고추장 만들기
7 순창전통고추장 명인과의 만남

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