탄 고기를 먹으면 위암에 걸릴 위험이 높다는 것은 상식이다. 왜 그럴까? 바로 '벤조피렌'이란 발암물질 때문이다.

식품의약품안전청이 최근 발간·배포한 '벤조피렌에 대해 알아봅시다'란 리플렛에 따르면 식품의 가열 과정에서 발생하는 벤조피렌은 발암물질 중에서 사람에게 발암성 증거가 충분한 그룹Ⅰ에 포함된다. 그룹Ⅰ에 포함된 발암물질은 모두 102종으로 석면도 여기에 해당한다.

벤조피렌은 식품을 고온으로 조리하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소할 때 생기는 유해물질이다. 특히 지방이 불꽃에 직접 접촉할 때 가장 많이 생성되기 때문에 고기의 검게 탄 부위에 많다. 담배연기나 자동차 배기가스 등에도 들어 있다.

탄 음식은 위암 유발과 관련이 있는 것으로 밝혀져 있다. 서울대 예방의학교실 안윤옥 교수팀이 서울과 미국 LA의 한국인, 일본 미야기현의 일본인, 미국의 백인 등을 대상으로 실시한 위암 연구를 보면 '육류나 생선을 불에 직접 구워 먹는 식습관'이 위암 발병과 상관관계가 있었다. 반면 프라이팬이나 전기 브로일러에서 조리한 경우에는 위암 발병 위험이 높지 않았다.

벤조피렌의 위험성을 줄이려면 우선 고기를 구워 먹을 때 불꽃이 고기에 닿는 직화(直火)구이는 가능한 한 피하고 불판을 사용한다. 또 고기를 검게 태우지 말고, 탄 부분은 떼어내고 먹는다. 또 식용유를 이용해 식품을 조리할 때 가열 과정에서 발생하는 연기를 빨리 배출시켜야 벤조피렌 발생을 감소시킬 수 있다. 김에 기름을 발라 굽는 것도 피해야 한다.

식약청 최장덕 사무관은 "벤조피렌을 줄이려면 구이, 튀김, 볶음보다는 삶기, 찜 등으로 식습관을 바꿀 필요가 있다"고 말했다.