카카오 열매가 초콜릿으로 변신하는 과정은 좀 복잡하다. 작은 럭비공 모양의 카카오 열매를 쪼개면 마치 석류 알처럼 카카오 콩이 빼곡하게 들어차 있다.

이 카카오 콩을 볶아서 분쇄하여 겉껍질을 걸러낸 반죽을 코코아매스라고 한다. 이 코코아매스를 프레스로 압착하면 위에는 황색의 투명한 코코아버터(기름 성분)가 둥둥 뜨고 아랫부분에는 초콜릿색의 침전물이 가라앉는다.

코코아파우더는 기름기를 짜낸 코코아매스를 말려서 분말로 만든 것이다. 일반적으로 자연상태에서는 ‘카카오’, 가공한 뒤는 ‘코코아’라고 표기한다.

코코아매스와 코코아파우더에 코코아버터, 설탕을 가미해서 만들면 다크(블랙) 초콜릿이 되고, 코코아버터에 분유와 설탕을 넣고 만들면 화이트 초콜릿이 된다.

따라서 화이트 초콜릿에는 항산화물질이 들어있는 코코아매스가 거의 없다. 물론 두 종류 초콜릿 모두 유화제, 향료, 산도조절제 등 과자로서의 ‘자격’을 갖추기 위한 식품첨가물이 들어가는 것은 기본이다.

/ 이현주 헬스조선 기자 jooya@chosun.com