미각 수용기와 맛

“우리 가게는 MSG를 일절 쓰지 않습니다. 손님의 건강을 생각합니다”

음식점을 지나다 보면 가게 입구에 이렇게 쓰여 있는 팻말을 많이 볼 수 있다. 도대체 MSG가 우리 몸에 얼마나 나쁘길래 그럴까? 맛과 혀 그리고 맛을 느끼는 생리학적 기전을 알면 MSG에 대한 오해를 풀 수 있을 것이다.

‘맛’이란 ‘혀에서 느끼는 감각’으로 미각(gustation)이라고도 한다. 미각은 ‘화학물질’이 미각 수용기를 자극할 때 발생하고, 전기적 자극으로 바뀌면서 신경을 통해 뇌로 전달된다. 혀의 표면에는 ‘맛봉오리(taste bud)’라는 것이 있다. 맛봉오리는 혀 점막의 성곽유두 속에 약 2000개 정도 분포한다. 원기둥처럼 생긴 맛봉오리에는 수많은 미각 수용기인 미각세포(taste cell)와 이들을 둘러싸는 버팀세포(supporting cell)가 존재한다. 미각세포의 돌기 끝이 수용기 부분으로 맛봉오리의 입구인 맛구멍(taste pore)을 통해 혀의 표면으로 노출된다. 미각세포의 수명은 약 7~10일이고, 주변 바닥세포에 의해 계속 교체된다.

일반적으로 우리가 느끼는 맛에는 단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 짠맛(salty), 신맛(sour), 감칠맛(umami) 다섯 가지가 있다. 최근에는 ‘지방맛(olegustus)’을 감칠맛 다음의 6번째 미각이라 얘기하기도 한다. 혀는 위치에 따라 주로 담당하는 맛의 종류가 정해져 있다. 혀끝은 주로 단맛, 뒷부분은 쓴맛, 중앙은 짠맛, 옆은 신맛, 혀의 깊은 부위인 인두 부위는 감칠맛에 더 예민하다. ‘단맛, 쓴맛, 감칠맛’은 G 단백질-연결 막수용체 단백질과 연관이 있고, ‘짠맛, 신맛’은 이온 채널과 연관돼 전환이 일어난다.

① 단맛, 쓴맛, 감칠맛 : 맛봉오리의 미각세포는 단맛, 쓴맛, 감칠맛을 내는 화학 분자들을 받아들인다. 이 분자들이 G 단백질과 연결된 막수용체와 결합하면, ‘거스트듀신(gustducin)’이라는 단백질이 활성화된다. 거스트듀신은 여러 가지 경로를 통해 세포 내 ‘칼슘(Ca²⁺)’ 농도를 높인다. 칼슘(Ca²⁺)에 의해 신경전달물질과 ATP(에너지원료)가 방출되면서 감각 신경세포로 자극이 전달된다.

② 짠맛과 신맛 : 짠맛은 ‘나트륨(Na⁺)’이 미각세포의 상피 세포 안으로 들어오면서 미각세포에 변화를 일으켜 자극이 전달된다. 신맛은 ‘수소(H⁺)’이 막의 이온 채널에 작용해 세로토닌(serotonin)을 방출한다. 세로토닌이 1차 감각 신경세포를 흥분시키면서 자극은 전달된다.

감칠맛을 나타내는 ‘umami’는 ‘맛있다’는 뜻의 ‘우마미’라는 일본어에서 유래했고 음식의 풍미를 좋게 하는 기본적인 맛이다. 우리가 흔히 접하는 MSG는 ‘글루탐산 모노나트륨(monosodium glutamate)’으로 식품첨가물(조미료)로 사용된다. MSG는 조미료의 대명사이자 최초로 대량 생산된 아미노산계 조미료다. 맛을 내는 원리는 글루탐산에 나트륨(Na⁺)을 치환시켜 맛 분자들이 물에 잘 녹고 이온 해리가 잘 되게 함으로써 감칠맛 수용기의 ‘G 단백질과 잘 결합’하도록 하는 것이다. 즉, ‘맛의 원인 물질을 직접 늘리는 것’으로 MSG 섭취 자체는 크게 문제 되지 않는다. 몸에 해롭다는 객관적 증거도 아직 나타나지 않았다.

단지 MSG를 사용하다 보면 ‘음식 맛이 획일화’될 수 있고 ‘점점 더 많은 양의 MSG’를 쓰고 싶어진다. MSG를 많이 사용하면 함께 붙어있는 나트륨(Na⁺)이 문제가 될 수는 있다. 하지만 나트륨(Na⁺)은 음식의 간을 위해 소금을 칠 때 오히려 더 건강에 좋지 않다.
누군들 고마운 손님과 사랑하는 가족을 위해 좋은 재료와 시간 그리고 정성을 들여 음식을 해주고 싶지 않을까? MSG는 ‘적절한 양만 사용’한다면 싼 가격으로 충분히 맛있는 효과를 누릴 수 있어 오히려 고마운 존재다.