"설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요" 홈베이킹 커뮤니티에 자주 올라오는 고민이다. 베이킹은 과학이다. 설탕은 단맛 이상의 역할을 해, 설탕 대신 다른 성분을 넣으면 빵의 구조, 색 심지어 식감까지 달라질 수 있다. 설탕 대신 꿀이나 시럽을 넣을 땐, 어떤 걸 고려해야 할까?

◇설탕 대신 꿀·시럽 넣는 이유는?
홈베이킹으로 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣는 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다. 주로 ▲설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 차라리 더 건강할 것이라고 여기거나 ▲비건이기 때문이다. 비건은 완전 채식주의자를 뜻하는 것으로, 식품 제조 과정에서 동물 유래 소재가 사용되는 것도 지양한다. 일부 백설탕은 소·돼지 등 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터로 탈색하거나 불순물을 제거하는 과정을 거친다. 이 때문에 비건인 경우 백설탕이 들어가지 않은 빵을 직접 만들어 먹는 경우가 많다. 국내 대다수 기업에서는 설탕 정제 과정에서 뼈탄을 사용하지 않고 있다. 식물성 소재나 광물 등으로 대체한다.

건강에는 어떨까? 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도다. 꿀과 메이플시럽에는 설탕과 달리 폴리페놀, 미네랄 등이 함유돼 있고, 메이플 시럽은 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 설탕 대신 메이플 시럽을 먹으면 혈당 조절에 도움이 되고, 복부 지방을 줄이는데도 더 효과적이라고 'The Journal Of Nutrition'에 밝히기도 했다. 하지만, 두 당 모두 당은 당이다. 과량 섭취하면 혈당이 오르고, 대사에 안 좋은 영향을 미친다. 또 꿀은 1세 미만 영아에게 특히 치명적인 보툴리누스균이 있을 수 있어 주의해야 한다.

◇반죽에서 수분 덜어내야
설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣기로 했다면, 반죽에서 물을 빼야 한다. 설탕을 기준으로 작성된 레시피 그대로 물의 양을 사용하면, 빵이 처지고 볼륨은 감소할 가능성이 크다. 식감도 질겅이는 방향으로 바뀔 수 있다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 많은 수분을 이미 함유하고 있기 때문이다. 꿀을 쓸 때는 꿀 사용량의 약 20%, 메이플 시럽을 사용할 때는 시럽의 약 30%에 해당하는 만큼 물을 적게 넣는다. 기본적으로 설탕은 밀가루의 5%, 꿀은 15%, 메이플 시럽은 10% 사용한다.

꿀을 설탕 대신 사용하면 단맛이 더 강하고, 빵의 색은 짙어질 가능성이 크다. 꿀은 설탕이나 메이플 시럽보다 과당 함량이 높기 때문이다. 과당은 감미도가 포도당보다도 높다. 빵의 갈색은 마이야르 반응을 통해 생성된다. 탄수화물인 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치는 것으로, 과당이 많을수록 일반적으로 촉진된다. 또 과당은 보수성이 높아 빵 식감이 오래 촉촉함을 유지할 수 있도록 돕는다.

메이플 시럽을 사용하면 벌꿀처럼 단맛이 강하거나 구움색이 진하진 않다. 메이플 시럽을 사용했지만, 구움색을 내고 싶다면 굽기 전 반죽에 우유나 계란 흰자를 바르면 된다. 당, 단백질 그리고 염기성 환경이 마이야르 반응을 촉진한다.