다이어트할 땐 채소가 주식이 된다. 이것저것 먹다 보면 당근과 오이를 함께 먹는 경우가 많은데, 이 둘은 생각보다 궁합이 좋지 않단 말이 있다. 사실일까?

근거 없는 이야기는 아니다. 당근에는 ‘아스코르비나아제’라는 효소가 있다. 오이 속 비타민C를 산화시키는 효소다. 비타민C는 ‘아스코르브산’이라고도 하는데, 오이 속 아스코르브산이 당근의 아스코르비아나제를 만나면 산화돼 디히드로아스코르브산이 된다. 이에 오이의 영양소를 온전히 섭취하려면 당근을 멀리하라는 이야기도 있다.

그러나 보통의 사람이 당근과 오이를 함께 먹는대서 영양 측면에서 큰 손해를 볼 일은 없다. 건강한 사람의 몸에서는 산화된 비타민C도 비타민C의 역할을 할 수 있다. 생리 조건이 정상적이라면 몸이 산화된 비타민C를 환원형 비타민C로 전환해 쓸 수 있어서다. 게다가 채소나 과일에 함유된 비타민C는 수확할 때부터 계속 산화된다. 산소, 열, 습도 역시 산화에 영향을 미치기 때문이다. 아스코르비나아제가 당근에만 들어있는 것도 아니다. 이 효소는 호박, 브로콜리, 시금치 등에도 있며, 심지어 오이에도 들었다.

다만 ▲체내 활성산소가 많은 사람 ▲당뇨병 환자 ▲패혈증 환자는 비타민C 전환 기능이 건강한 사람보다 떨어진다. 비타민C가 이들의 몸에서 산화됐다면, 환원형 비타민C로 잘 바뀌지 않을 수 있다. 이런 사람이 오이와 당근을 함께 먹으려면 당근을 기름에 볶는 게 좋다. 아스코르비나아제는 열에 약해 볶으면 쉽게 사라진다. 당근 속 항산화 물질인 베타카로틴은 지용성 비타민이라 기름과 함께 섭취했을 때 더 잘 흡수되기도 한다. 생당근을 먹으면 베타카로틴이 체내에 10%밖에 흡수되지 않지만, 기름에 볶아 먹으면 체내 흡수율이 60% 이상으로 높아진다. 이 밖에도 당근과 오이에 식초를 첨가하면 아스코르비나아제 활성도가 떨어져 비타민C 산화를 막을 수 있다.