같은 양의 나트륨이라도 잘 익은 김치를 통해 먹으면 오히려 혈압 상승이 완화되는 것으로 나타났다. 고혈압의 주된 원인은 나트륨이고 한국인은 김치를 통해 나트륨을 가장 많이 섭취하므로 많은 김치 섭취가 고혈압의 주된 원인이라고 알려져 있었다. 

세계김치연구소 김현주 박사 연구팀은 저염 배추김치(염도 1.5~2.0%)보다 상대적으로 높은 소금함량을 가진 배추김치 (염도 2.57%)를 염 민감성 쥐(Dahl salt-sensitive rats)에게 먹이고 혈압 및 신장 기능에 미치는 영향을 살펴보았다. 그 결과, 사료에 2.57%의 소금(NaCl)을 섞어서 섭취시킨 그룹에 비해, 같은 양의 소금을 적숙기로 발효된 김치의 형태로 섭취시킨 그룹에서 혈압 상승이 12% 완화됐다. 신장 기능 장애의 주요한 마커인 단백뇨 역시 유의적으로 52% 낮게 나타났다. 발효 김치를 통해 나트륨을 섭취하면 고혈압 및 신병증의 발생을 완화시킬 수 있다는 것이다.

연구팀은 “나트륨을 단순히 섭취하기 보다는 칼륨이 많은 배추 등 채소를 소금으로 절여 만들어진 김치를 적절히 발효시켜 먹으면, 김치의 여러 가지 기능성 성분(항산화 물질, 식이섬유소, 유산균 등)과 칼륨 섭취가 이뤄지면서 항고혈압 효과를 나타내는 것으로 보인다”고 말했다.

고혈압은 일반적으로 크게 두 가지로 알려져 있는데, 원인 질환이 발견되지 않는 경우를 본태성(일차성) 고혈압이라고 하며, 원인 질환이 밝혀져 있는 경우를 이차성 고혈압이라고 한다. 현재 전체 고혈압 환자의 약 95%는 본태성 고혈압으로 알려져 있다.

본태성 고혈압환자 중에는 소금섭취량에 따라 혈압이 민감하게 변동하는 '염 민감성'과 혈압변동이 거의 없는 '염 저항성'으로 나뉘며, 고혈압 환자의 약 50% 정도가 염 민감성 고혈압으로 추정되고 있다.