'베이비채소'는 맛있고 영양도 만점이다. 새싹채소(2~7일)보다 크고 다 자란 성숙채소(3~4개월)보다는 작은 베이비채소는 대부분 싹이 튼 뒤 25~40일 사이에 수확한다. 새싹채소와 같은 풋내가 없고, 성숙채소보다는 부드러워 씹는 맛이 좋다. 또 보라색, 빨간색, 녹색 등 알록달록한 컬러로 시각적인 만족감까지 줘 샐러드 재료로 각광을 받고 있다. 베이비채소는 청경채, 비타민, 잎 브로콜리, 로메인 등 주로 잎 채소류 식물이 이용되고 있다. 품목은 약 15여종에 이른다.

◇풍미 강하지 않아 어린이가 먹기 좋아
베이비채소는 성숙채소 보다 섬유소가 적고 질감이 연해 씹는 맛이 좋다. 새싹채소가 발아과정에서 생기는 유황 화합물로 인해 특유의 매운 맛과 비린 맛이 있는 반면 베이비채소는 풍미(風味)가 강하지 않아 채소를 좋아하지 않는 어린이도 먹기 좋고, 다양한 종류의 채소를 함께 섞어 이용할 수도 있다. 또 크기가 작아 채소를 절단할 필요가 없다. 채소를 절단하면 절단 부분이 산화돼 품질이 떨어지고, 맛있게 먹을 수 있는 '상미(常味)기간'도 2~3일 정도로 짧아진다. 또 수용성 비타민도 파괴된다. 베이비채소는 그러나 잎자루 부분만 잘라 수확하기 때문에 상미기간이 4일 이상 이어진다.

◇영양·기능성 물질, 더 풍부
식물은 싹이 돋아날 때 앞으로의 성장을 위해 필요한 물질들을 왕성하게 만들어내므로 새싹채소에는 생명 유지에 필요한 온갖 영양소가 응축돼 있다. 그러다 성장과 함께 수분이 증가하면서 영양소의 농도가 낮아지는 '희석효과(dilution effects)'가 나타나는 것. 따라서 베이비채소의 영양소는 새싹채소보다는 낮지만 성숙채소보다는 훨씬 많다.

채소가 싹을 틔울 때는 무기염류, 비타민, 각종 효소가 농축돼 있으나 자라면서 점점 그 농도가 낮아진다. 실제로 무 잎의 경우 100g당 비타민 C는 베이비채소가 55.1㎎, 성숙채소가 43.9㎎ 함유돼 있다. 칼륨은 베이비채소 7.31㎎, 성숙채소 6.91㎎, 마그네슘은 베이비채소 0.78㎎, 성숙채소 0.54㎎이다.

또 씨앗이 발아하면서 콩나물의 '아스파라긴산'이나 브로콜리의 '설포라판'처럼 씨앗에는 없던 기능성 물질이 새로 만들어지는데 이 기능성 물질은 자랄수록 농도가 낮아진다. 브로콜리는 특히 발아한 지 3~4일째 된 시점에서 항암·항균효과가 뛰어난 설포라판 함량이 40배 이상 높다가 시간이 지날수록 그 함량이 낮아진다.

베이비채소는 세척한 뒤 포장해 판매되는 경우가 많아 가정에서 씻지 않고 먹는 경우가 있다. 그러나 유통과정에서 유해한 미생물 오염 가능성이 있으므로 꼭 흐르는 물에 씻어 먹어야 한다.