사놓고 잊었다 발견한 초콜릿의 포장지를 뜯었을 때 종종 표면에 하얀 반점이 올라온 걸 발견할 수 있다. 곰팡이가 피운 것 같고, 뭔가 맛이 이상한 것 같기도 하다. 이런 초콜릿 먹어도 될까?

먹어도 괜찮다. 초콜릿 표면에 하얗게 일어나는 것을 ‘블룸 현상’이라고 하는데, 초콜릿 보관 장소의 습도와 온도 때문에 녹았다가 다시 굳으면서 생기는 물리적 변화다. 블룸 현상은 원인에 따라 두 가지로 나뉜다. 하나는, 더운 곳에 보관해 카카오 버터가 녹은 후 표면으로 올라와 미세한 지방 결정이 생기는 ‘팻 블룸’이다. 나머지 하나는, 습기 있는 곳에 보관해 설탕이 수분에 녹았다가 다시 결정화되면서 표면으로 올라오는 ‘슈가 블룸’이다.

초콜릿 특유의 맛과 향을 보존하기 위해선 65% 습도와 12~18도의 온도에서 보관하는 것이 좋다. 또한 초콜릿은 주변 냄새를 쉽게 빨아들이기 때문에 냄새가 강한 냉장고 등을 피해 보관해야 한다. 초콜릿 포장지가 알루미늄 종이인 이유도 빛을 피하고 냄새가 배는 것을 막기 위해서다. 따라서 개봉한 후에 다시 알루미늄 종이로 잘 싸두는 것이 좋다.

한편, 냉장고에 초콜릿을 넣었다가 자주 꺼내도 블룸 현상이 생길 수 있다. 이때는 초콜릿의 포장을 뜯지 말고 상온이 될 때까지 기다리는 것이 좋다.