찜류보다 B1·2·3 골고루 높아 나물류, 데치면서 영양소 파괴

설날이면 삼삼오오 모여 명절음식을 먹는다. 연휴 끝물이면 후회할 과식 대신, 부족한 영양소를 보충할 기회로 삼는 건 어떨까? 한국인에게 부족한 영양소 중 하나가 비타민B다. 명절음식의 감초인 동그랑땡(육원전)에는 비타민B가 풍부하다.

강원대 생약자원개발학과 연구팀은 대표 명절음식인 나물류 11종(가지·시래기·도라지·숙주·미나리·시금치·고사리·취나물·파란나물·무나물·콩나물), 전류 12종(동태전, 육원전, 녹두전, 삼색전, 호박전, 배추전, 파전, 버섯전, 가자미전, 두부전, 부추전, 미나리전), 찜류 8종(병어·참꼬막·낙지·조기·도미·민어·전어·문어숙회)을 대상으로 음식에 함유된 비타민B1·B2·B3 함유량을 살폈다. 대표 명절음식은 국립민속박물관의 자료를 기초로 했으며, 음식별 시료는 각 12개씩 수거해 평균을 냈다.

비타민B1은 나물류에서 가지나물(0.13㎎/100g), 시래기나물(0.071) 말고는 함유량이 없다고 나왔다. B2는 시금치나물(0.12)이, B3는 무나물(0.245)이 가장 많았다. 전류에서는 비타민B1은 버섯전(1.137), 비타민B2는 동태전(0.264), 비타민B3는 육원전(1.223)의 함량이 가장 많았다. 특히 육원전은 비타민B1·B2 수준도 각각 0.973·0.147㎎/100g로 다른 전류에 비해 함량이 많은 것으로 나타났다. 찜류는 비타민B1의 경우 병어찜(0.082), 비타민B2는 도미찜(0.256), 비타민B3는 전어찜(0.982)이 가장 많았다.

연구팀은 "소고기를 곱게 다진 후 두부와 섞어 구워낸 전통 요리인 육원전의 비타민B 함량이 유의적으로 높았다"며 "나물류의 비타민B 성분이 적은 이유는 비타민B가 수용성이라 데치는 과정에서 소실되기 때문"이라고 말했다.