글루텐 프리 오해와 진실

글루텐 프리(Gluten Free) 식품이 각광을 받고 있다. 글루텐은 밀·호밀·보리 등 곡류에 존재하는 불용성 단백질로, 쫄깃한 식감을 준다. 밀가루로 만든 빵·과자·국수·라면 등에는 글루텐이 들어가 있다. 최근에는 글루텐을 제거한 빵, 과자 등이 나왔으며, 글루텐 프리 맥주도 등장했다. 글루텐 프리 식품이 등장한 이유는 글루텐의 유해성 논란 때문이다. 글루텐이 장에 염증을 유발, 온갖 이상 증상과 질환을 불러온다는 주장이다. 그러나 글루텐의 유해성은 과장됐으며, 필요없이 글루텐 프리 식단을 고집하면 식품 가격 상승은 물론이고 균형잡힌 영양식을 할 기회를 잃을 수 있다는 주장도 있다.

◇온갖 질환 원인 VS. 수천 년 섭취한 안전 식품

글루텐의 유해성을 주장하는 그룹은 글루텐에 민감한 사람이 글루텐을 먹으면 위와 장에서 완전히 분해·흡수되지 않고, 소장에 남아 장 점막의 면역체계를 자극하고 염증을 유발한다고 한다. 이로 인해 소화기질환, 자가면역질환, 천식, 비염, 두통, 피부 발진, 대사증후군 등이 발병할 수 있다고 한다. 유해성을 주장하는 그룹은 글루텐 과민증 인구를 전 인구의 10%로 추정한다. 현재 글루텐 때문에 발생한다고 확실히 밝혀진 질환은 '셀리악병'이다. 글루텐에 의한 면역반응으로 소장의 융모가 소실돼 영양소 흡수가 안 되면서 빈혈, 다발성신경염, 설염 등이 생긴다. 셀리악병은 국내에는 드물지만 미국·유럽에서는 113명당 1명 꼴로 발병한다.

글루텐의 유해성이 과장됐다는 주장도 만만치 않다. 글루텐이 함유된 대표 식품인 밀가루는 전 세계 인구의 3분의 2가 주식으로 하고 있으며, 수천 년에 걸쳐 안전한 식품으로 검증됐다는 것이다. 365mc병원 식이영양위원회 김우준 위원장(가정의학과 전문의)은 "셀리악병, 글루텐 과민증, 밀 알레르기 환자를 다 합쳐도 1% 정도에 불과할 것"이라고 말했다.

◇글루텐 과민증 어떻게 확인하나

글루텐 과민증을 확인할 수 있는 검사법은 현재 상용화돼 있지 않다. 다만 자신이 글루텐이 함유된 밀가루 음식을 먹어보고 신체 증상을 확인해 과민증을 유추할 수 있다. 김우준 위원장은 "밀가루를 먹고 속이 불편한 사람은 혹시 포드맵(FODMAP) 성분 때문은 아닌지 먼저 확인을 해야 한다"고 말했다. 포드맵이란 장에 잘 흡수되지 않는 당 성분으로 사람에 따라 섭취 후 장에 가스가 차는 등의 증상을 잘 유발한다. 사과, 우유, 치즈, 올리고당, 콩 등에 많이 들어있다. 포드맵 제한 식사를 6주간 시행해서 증상 호전이 안 되면 밀가루를 4주간 끊어본다. 불편한 신체 증상이 호전된다면 다시 4~6주간 매일 식빵 4~6개 분량의 밀가루를 섭취해서 증상이 재발하는지 확인해야 한다. 증상이 재발한다면 글루텐 과민증을 의심할 수 있다.

한편, 글루텐 프리 식단은 다이어트 식단이 아니다. 스페인 식품연구소가 글루텐 프리 식품 654종과 동일 종류의 일반 식품 654종을 분석한 결과, 글루텐 프리 식품은 일반 식품에 비해 단백질 함유량이 낮고 지방 함유량이 높았다. 김우준 위원장은 "글루텐을 뺀 대신 지방이나 설탕을 채운 글루텐 프리 식품이 적지 않다"며 "글루텐 프리 식품을 이유 없이 고집하다간, 영양 불균형에 빠질 수 있다"고 말했다.