사람마다 취하는 정도와 깨는 속도가 다르다. 이는 간에서 알코올 제거가 얼마나 빨리 일어나느냐에 따라 좌우된다. 주된 역할을 하는 것이 알코올을 분해하는 효소인 '알코올탈수소' 효소다.  이 효소의 양에 따라 알코올 제거 시간이 달라진다. 사람마다 효소 양에 차이가 있으며, 서양인에 비해 동양인이 적다고 알려져 있다. 실제로 개인 및 민족에 따라 3배 이상 차이가 나기도 한다.

알코올탈수소 효소에 의해 알코올은 아세트알데히드로 대사되고, 아세트알데히드는 여러 단계를 거쳐 물과 탄산가스로 변한다. 술을 마시고 머리가 아프고 구토가 나고 얼굴이 달아오르고 가슴이 뛰는 것은 알코올 때문이 아니라 대사 과정에서 쌓인 아세트알데히드에 의한 증상이다.