[발효식품의 재발견 4] 발효식품계의 최강자, 청국장

청국장이 퀴퀴한 냄새 때문에 푸대접받던 것은 옛일이다. 노화방지와 항암, 다이어트 효과가 있다는 사실이 알려지면서 그 인기는 식을 줄 모른다. 우리 고유의 발효식품 가운데 최고로 꼽히는 청국장에 얽힌 다양한 이야기.

#1. 청국장의 유래와 제조법
청국장은 우리 민족에게 귀한 식품으로 여겨져 왔다. 신라시대 때 왕가에서 신부를 맞이하기 위해 보내는 예물 가운데 하나였고, 고려시대에는 갑작스런 자연재해 등으로 백성이 궁핍할 때 이를 염려한 왕이 내리는 구황식품이었다. 조선시대에 들어서는 전쟁 시 군량이나 비상식량으로 사용되기도 했다. 신라시대 《삼국사기》나 조선시대 《증보산림경제》에는 청국장 만드는 법이 기록돼 있다.

청국장은 콩을 수확하기 시작하는 초겨울에 담는 게 일반적이었다. 지금은 사계절 내내 콩을 구할 수 있기 때문에 특별히 담는 시기가 정해져 있지는 않다. 고추장, 된장 같은 다른 장류에 비해 비교적 만들기가 쉬운 게 장점이다. 보통 물에 불려 찌거나 삶은 대두(大豆)를 40℃ 정도의 따뜻한 곳에 두었다 발효가 다 일어난 뒤 마늘, 생강, 굵은 고춧가루 등을 넣고 찧으면 청국장이 완성된다. 만드는 법은 지방에 따라 혹은 집집마다 약간씩 차이가 난다. 잘 발효된 청국장은 냉장실에 보관하면 1달가량 두고 먹을 수 있다. 일주일 먹을 분량을 랩으로 싸 냉동실에 보관하면 6개월 정도까지 먹을 수 있다.

청국장을 만드는 과정에서 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효를 일으킨다. 바실루스균이 증식하면 단백질 분해효소가 만들어진다. 이것이 대두의 단백질을 분해해 아미노산으로 만드는데, 이 때문에 콩보다 청국장의 소화흡수율이 훨씬 높은 것이다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 되는데, 이 암모니아 가스가 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새를 낸다. 암모니아 냄새는 잡균의 증식을 억제하는 역할도 한다.

대두가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분들이 만들어진다. 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적끈적한 폴리글루타메이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질도 생겨난다. 일반 콩보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.

#2. 청국장의 놀라운 효능
전문가들은 콩을 영양학적으로 가장 잘 이용한 음식이 바로 청국장이라고 입을 모은다. 3대 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물이 가장 질 좋은 형태로 녹아 있고, 칼슘과 철, 마그네슘을 포함한 각종 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어 있기 때문이다. 알면 알수록 놀라운 청국장의 효능을 살펴보자.

항암작용_청국장에는 제니스테인이라는 물질이 풍부하다. 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 콩에 들어 있는 사포닌 성분 또한 암 예방에 큰 역할을 한다. 사포닌 같은 식이섬유는 유해성분이 장 점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해 독성을 약하게 하는 작용을 한다.

당뇨예방_청국장 속 비타민B2는 당뇨병 예방에 효과적이고, 비타민E는 항산화작용을 통해 노화방지에 도움을 준다.

이는 지난 2007년 한국식품연구원 권대영 박사팀이 호서대 박선민 교수와의 공동연구를 통해 밝힌 결과이기도 하다. 당시 권대영 박사팀은 “전통 발효식품 중 청국장의 발효산물이 당뇨 예방에 탁월한 효능이 있음을 확인했다”고 밝혔다. 또한 청국장의 발효가 진행되면서 노화를 방지하는 항산화 및 항암 효과를 폴리페놀의 총량과 다양한 기능성 펩티드류가 증가하는 것으로 확인했다.

특히 우리 몸에 좋은 것으로 알려진 콩 단백질의 하나인 이소플라본 계열의 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인 등 유익한 물질들이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 연구팀은 청국장의 발효 산물을 실험용 쥐(제2형 당뇨 쥐)에게 8주 가량 먹인 결과, 인슐린의 분비가 촉진되고 췌장에서 인슐린 분비에 중요한 베타세포의 증식을 유도하는 것으로 나타났다고 밝혔다. 아울러 인슐린의 당 흡수 촉진기능을 개선하는 단백질인 ’피파감마(PPAR)’의 활성을 증가시킨다는 점도 함께 밝혀졌다. 이는 우리나라에서 문제가 되는 제2형 당뇨예방 효과에 청국장이  매우  효과가 있음을 증명하는 것이다.

치매예방_청국장은 치매예방에도 도움이 된다. 레시틴이 분해되면 콜린이란 물질이 생성된다. 이 콜린이 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달 물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다. 대만연구팀 또한 청국장의 치매예방 효과에 대해 발표한 바 있다. 대만연구팀이 ‘농업식품화학저널’에 발표한 연구결과에 따르면, 끓인 콩으로 만든 청국장에는 나토키나아제라는 효소가 들어 있는데 이 효소는 혈액 속의 비정상적인 단백질 덩어리인 아밀로이드를 녹이는 작용을 하는 것으로 나타났다.

나토키나아제는 심장병을 앓는 사람이 흔히 사용하는 혈전용해 약물과 거의 같은 작용을 하는 것으로 확인됐다. 아밀로이드는 알츠하이머치매를 일으키는 주요 원인이다. 따라서 연구팀은 “청국장이 알츠하이머치매를 포함한 아밀로이드로 인한 혈액순환 장애를 예방하는 효과가 있다”고 밝혔다.

뇌졸중예방_청국장에 들어 있는 레시틴과 단백질 분해효소 덕분이다. 이 성분은 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월해 뇌졸중의 치료와 예방에 도움이 된다.

고혈압예방_청국장이 바실러스균에 의해 발효되면 수많은 아미노산 조각들이 만들어진다. 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요인자인 안지오텐신 전환효소의 활성을 억제해 혈압을 떨어뜨린다.

간 기능 개선_청국장에 많이 들어 있는 비타민B2는 알코올 분해를 촉진시킨다. 따라서 간 기능을 좋게 한다. 아미노산 역시 숙취 해소에 도움이 되는 물질이다.

빈혈예방_청국장 속 미네랄과 철분은 빈혈을 예방한다. 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어 내 피의 흐름을 좋게 한다. 변비 때문에 고생하는 이들도 청국장을 애용한다. 청국장 1g에는 10억 개 이상의 바실러스균이 들어 있어 설사와 장염, 변비 등을 예방한다.

피부개선_청국장은 피부의 색소침착 방지, 각질제거, 보습과 탄력 제공, 피지조절 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 대전성모병원 안과 배선량 교수와 충남대 수의대 김철중 교수, 한국생명공학연구원 부하령 박사팀은 “청국장의 점액성 물질의 주성분인 아미노산 고분자 소재 폴리 감마글루탐산이 동물실험 결과 안구건조증과 각막 창상 치료에 효과가 있는 것으로 확인됐다”고 밝혔다.

이 실험은 청국장에 든 고분자 폴리 감마글루탐산의 뛰어난 보습력과 히알루론산을 분해하는 효소인 히알루로니다제의 활성을 억제해 염증을 완화하는 기능을 입증한 것이다. 화장품 업계 관계자에 따르면 청국장에서 추출한 이소플라본은 피부 조직 내 콜라겐 생성을 촉진시켜 탄력을 강화하고, 콜라겐을 분해하는 효소의 작용을 억제해 노화를 방지한다. 청국장을 이용한 피부용품은 피부과 치료에도 보조적으로 사용되고 있다.

#3. 청국장 다이어트에 대한 궁금증
‘청국장 다이어트’ 말은 ‘청국장 박사’로 불리는 호서대 생명공학과 김한복 교수에 의해 만들어졌다. 생청국장을 먹기 시작한 뒤 1년 6개월 만에 몸무게를 15kg 감량한 김 교수는 인터넷 사이트 ‘청국장닷컴(chungkookjang.com)’을 개설, 청국장의 효능을 전하고 있다. 그는 “하루 청국장 한 숟가락이면 건강과 다이어트 효과를 동시에 볼 수 있다”고 주장하며 ‘청국장 먹기 운동’을 전개하고 있다.

그렇다면 청국장을 먹으면 살이 빠지는 이유는 무엇일까. 콩을 가공하지 않고 익혀서 먹으면 인체흡수율은 60%밖에 되지 않는다. 이런 콩단백질의 흡수율은 동물단백질의 흡수율보다 떨어진다. 그러나 청국장으로 발효시키면 콩은 바실러스균으로 분해돼 콩 성분의 인체흡수율이 98%에 이른다.

사람이 콩을 먹기 쉽고 가장 효과적 인 방법으로 만든 식품이 청국장인 것이다. 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 B1, B2, B6, B12 등의 비타민과 칼슘, 포타늄 같은 미네랄이 풍부해진다. 이 비타민과 미네랄이 인체의 신진대사를 촉진해 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방한다. 또한 청국장 속에 들어 있는 레시틴과 사포닌은 과다한 지방을 흡수해 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다.

시중에는 생청국장과 가루, 환 제품이 있다. 생청국장이나 청국장 가루는 보통 하루에 어른 밥숟가락으로 한 숟가락이면 충분하다. 청국장 가루는 생청국장을 동결해 가루 낸 것으로 효능은 생청국장과 거의 같다. 청국장 가루는 물에 탔을 때 끈적끈적한 실 같은 진액이 나타나는 것이 좋다. 이런 실이 없는 것은 효소 작용이 파괴돼 효능이 덜하다. 청국장을 가루내서 환으로 만든 제품은 보통 하루 6알 정도가 적당한데 제품에 따라 다를 수 있으니 제품설명서를 참고한다. 


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